Santuário de Vida Silvestre Vagafogo

Projeto Vagafogo

SUMÁRIO

 

5        APRESENTAÇÃO               

7        O PONTAPÉ INICIAL           

11      OS SABORES DA LUZ          

12        Uma Certa Guinada

16        Receitinhas do ?Brunch? do Vagafogo

21      DE AROMAS, CORES E SABORES 

22        Em Caxambu a Promessa de um Futuro   

25        Chutneys e Molhos

28        Picles e Relish

35        Temperos e Conservas

41      BARU BARATA, BARU, CUMBARU 

42        Bom Jesus e Terra Nostra: Mistura de Pessoas e Ideías

45        Receitas de Baru

49      LONGE. BEM LONGE...LÁ NAS FURNAS   

50        Banana e Sol: O Começo de uma Vida Melhor

53        Desidratação Solar de Frutas

59      DESPERDÍCIO. NEM PENSAR!       

60        Aproveitamento do Leite

68        Compotas

75        Frutas Cristalizadas

77        Geléias

83      APITO FINAL

84        Algumas Dicas

85        Livros e Revistas Consultados

86        E agora?

89       ROL DE RECEITAS

 

 

APRESENTAÇÃO

 

A FUNATURA é uma Organização Não Governamental (ONG), sem fins lucrativos, declarada de utilidade pública, que desde a sua criação em julho de 1986, vem se dedicando quase que exclusivamente à conservação da biodiversidade do bioma Cerrado, uma das maiores do mundo, que infelizmente vem sofrendo um enorme processo de devastação.

Assim sendo, se sente honrada em apresentar este livro, pois participou e ajudou na sua preparação.

 

A FUNATURA acredita que esta publicação valoriza a diversidade do Cerrado, promove o  aumento da renda  das famílias das comunidades de pequenos agricultores, e divulga a secular culinária goiana. Valoriza a rica biodiversidade do Cerrado, pois estas comunidades produzem e comercializam produtos e subprodutos de origem da flora nativa, pouco conhecidos da nossa gente, induzindo assim à sua maior preservação. Ajuda pequenos proprietários, sitiantes, peões e fazendeiros a ganharem com o beneficiamento, a verticalização e a comercialização de seus produtos rurais. A culinária goiana é enriquecida com novidades, ainda pouco conhecidas das populações urbanas e de pessoas de outras regiões do país. Assim, além dos já tradicionais usos na região do pequi, guariroba, mangaba, jurubeba, cajuí, jaboticaba, pitanga, goiaba, jatobá, araticum, ananás, buriti, entre muitas outras espécies, temos novidades como o baru, menos conhecido, e tantas receitas que facilitam e ampliam o uso de muitas espécies nativas ou não, como com o quiabo, a manga, o mamão, o pepino, o tomate, manjericão, etc.

 

A FUNATURA agradece a criatividade, o  empenho e o desprendimento de Evandro Engel Ayer, Nádia Regueira, Edmilson Vasconcelos, Jürgen Tui Göde e Cirley Motta, principais atores deste processo.

 

Acreditamos que iniciativas como esta são bases verdadeiras para o desenvolvimento sustentável, na dualidade sempre procurada pelos  ambientalistas: melhorar o aspecto social das comunidades envolvidas, cuidando de preservar elementos fundamentais para esta melhoria social e para a natureza.

 

Assim sendo, vamos ler o livro, apreciar as deliciosas receitas, conhecer um pouco mais de cozinha e vamos aprender a respeitar nossos ainda abundantes recursos naturais.

 

Maria Tereza Jorge Pádua

Presidente da FUNATURA.

                                                                

                                            

O PONTAPÉ INICIAL

 

Em 1997, Evandro E. Ayer foi convidado pelo PED (Projeto de Execução Descentralizada) para dar um curso de conservas, doces e laticínios em quatro municípios ? um deles Pirenópolis. Em todos os lugares o curso foi bem aceito e muito apreciado. Várias pessoas interessaram-se pela continuidade do curso ou na montagem de outros, similares e complementares.

 

Em Pirenópolis, a idéia progrediu em combinação com o trabalho comunitário, que vinha sendo desenvolvido no povoado de Caxambu, pela Drª. Nádia Regueira (médica sanitarista) e foi estendido para o povoado de Bom Jesus, através de Edmilson Vasconcelos (artesão em prata e morador da Terra Nostra) e para a região de Furnas com Jürgen Tui Göde (agroecologista, morador da Comunidade Omni Om - Vale Dourado).

 

Através da FUNATURA (Fundação Pró Natureza) houve o pedido de financiamento ao PPP/GEF (Programa de Pequenos Projetos/Fundo para o Meio Ambiente Mundial) administrado pelo ISPN (Instituto Sociedade Proteção e Natureza) para um projeto de capacitação de pessoal em três povoados do município de Pirenópolis: Caxambu, Bom Jesus e Furnas. E assim foi elaborado o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA: FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE alicerçado nos seguintes princípios:

 

1.  Princípios de trabalho comunitário, de valorização da pessoa e da sua produção, na medida da habilidade de cada um.

2.  Princípios de solidariedade e de amor (no sentido amplo e profundo do termo, sem pieguice: amor entre as pessoas, amor à natureza, amor à terra, amor ao trabalho...).

3.  Princípios de preservação, de respeito à natureza, ao meio ambiente e sua harmonia, ao seu equilíbrio necessário à vida, à saúde e à boa alimentação.

 

O projeto foi aprovado para o ano de 1998.

Evandro, Nádia, Edmilson e Jürgen deram início aos encontros da equipe para traçar os rumos do projeto e convidaram-me para auxiliar nas tarefas de cronogramar os cursos e encontros, documentar as reuniões e administrar as verbas.

 

A coordenação do projeto esteve a cargo de Verônica Theulen, pela  FUNATURA, e Evandro, em Pirenópolis. Caxambu, Bom Jesus e Furnas ficaram sob a responsabilidade de Nádia, Edmilson e Jürgen, respectivamente, e foram escolhidos os monitores (moradores dos povoados selecionados) encarregados, inicialmente, de fornecer à equipe um perfil de seus vizinhos e fazer o levantamento das famílias integrantes do projeto. Ao todo, mais nove pessoas diretamente envolvidas.

 

A equipe agiria fornecendo cursos nas áreas de maior interesse, providenciando todo o material necessário para a execução dos mesmos.

 

A forma de trabalho eleita foi o contato direto dos monitores com seus vizinhos, fazendo a ponte com a equipe, com sede em Pirenópolis. Os cursos seriam desenvolvidos nos locais de maior interesse, por profissionais das áreas.

 

Teoricamente tudo bem, mas na prática... Os monitores não conseguiam os contatos necessários em tempo hábil, falta de tempo e distâncias contribuíram para isso. Era preciso todos estarem presentes para maior incentivo e agrupamento das pessoas. Na realidade não era nada fácil trabalhar em grupos e não havia experiência (e muito menos boa aceitação) de trabalho em conjunto (a não ser  com uma expectativa de retorno financeiro imediato, é claro!) Contudo, a equipe saiu a campo, marcando encontros e cursos para os finais de semana, sempre que possível, nas várias localidades.

 

O tempo corria célere, o cronograma inicial se atrasava e a angústia aumentava com a morosidade das ações reais. (É preciso tempo, paciência e investimento financeiro para trabalhar com as comunidades rurais, especialmente da forma como queríamos: sem agressão às pessoas e ao meio ambiente como um todo.)

 

Foi difícil fazer deslanchar. Parecia um motor emperrado  que não queria pegar. As coisas aconteciam em compasso lento. Não sabíamos qual a melhor forma de motivar as comunidades e fazê-las partilharem dos nossos ideais. Por outro lado, as pessoas não dispunham de tempo, devido aos seus afazeres. A saída foi transmitir, diretamente, a nossa experiência do dia a dia, o que sabíamos e como trabalhávamos, em encontros ocasionais em fins de semana ou em algum almoço programado como dia de festa!

 

Os ?professores especializados? foram os próprios componentes da equipe: Evandro deu cursos sobre laticínios, ensinando a melhorar a qualidade dos queijos, com pasteurização do leite e tipos diferentes de queijos. Passou sua experiência com conservas doces e salgadas, de frutas e legumes. Nádia, que de há muito vinha trabalhando com o pessoal de Caxambu na produção de conservas doces e salgadas, incentivou o aumento da produção com novas experiências, promoveu a participação do seu pessoal em eventos realizados em Anápolis e Goiânia, e o curso do SEBRAE. Edmilson dedicou-se ao baru: trouxe o modelo de cortador feito de foice, que foi largamente confeccionado e distribuído; incentivou a coleta e beneficiamento do baru, para utilização na alimentação humana. Jürgen deu cursos sobre desidratação de frutas e passou seus conhecimentos de tecnologia adaptada (simples e de baixo custo), orientando a confecção e instalação de secadores solares. E eu mesma, transmitindo a experiência culinária em conservas, massas, biscoitos e aumento do valor nutricional dos alimentos.

 

Estávamos no segundo semestre quando o motor pegou. Mas daí engrenou e tudo começou a se atropelar. (Não podíamos perder de vista a data marcada para o final do Projeto: dezembro de 1998). Os três últimos meses foram movimentados: eventos e encontros em Pirenópolis, Anápolis, Goiânia, aumento da produção, programas de TV, comercialização... É claro que muitos outros vizinhos ficaram animados e engrossaram as fileiras... Enfim, alguma recompensa!

 

Alguma coisa ficou atrasada (como estas linhas, por exemplo) mas, parece que tudo está começando agora.

O PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA: FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE deu o pontapé inicial. O jogo está em andamento...

 

Estas páginas que se seguem contém um breve relato dos nossos encontros e desencontros, das nossas ações, dos ensinamentos ministrados durante os cursos e alguns adendos como colaboração para o enriquecimento da mesa, aproveitando as safras de frutas e hortaliças dos quintais e riqueza alimentar que o cerrado oferece.

 

Cirley Motta

 

Professora da PUC de São Paulo (1963 a 1994), sua cidade natal. Preocupada com saúde e educação, em Pirenópolis, desde 1979, tem dedicado especial atenção às mães e professoras das comunidades rurais.

                                              

 Uma Certa Guinada

 

Ainda morando em Brasília compramos o Vagafogo (1975). Em 1976 mudamos para Pirenópolis e como não havia nenhuma infra-estrutura na roça, tivemos que alugar casa na cidade. Para sobreviver demos aulas de inglês e também começamos a lidar com plantas ornamentais. Por não termos recursos para adquirir os recipientes (vasos) começamos a elaborar nossos próprios vasos de xaxim e pau-santo (cortiça do cerrado).

Em 1979, com o dinheiro tomado no Banco do Brasil começamos a trabalhar a infra-estrutura do Vagafogo começando pela casa da família e tocando, logo de cara, a primeira roça de grãos, também com empréstimo do Banco do Brasil.

Dada a inexperiência de labuta rural perdemos três lavouras consecutivas. O pacote tecnológico usado pela EMATER local e Banco do Brasil não satisfez nossos anseios, mas não tínhamos como escapulir dele. Desde o início queríamos plantar outros grãos que, sabíamos, tinham mercado especial, mas não conseguíamos financiamento para eles, por falta de interesse desses órgãos em financiar algo novo.

Desde os primeiros dias no campo iniciamos plantio de frutas de todos os tipos já experimentados no cerrado e outras que achávamos possível de serem cultivadas. Com a roça começando a produzir frutas e alguns grãos (arroz, milho, gergelim, feijão azuki e feijão moiashi) partimos para a verticalização da produção, e com ela a necessidade de comercialização.

Por termos uma ligação mais estreita com Brasília começamos por ali a comercialização da produção rural. Por nove anos fomos regularmente a Brasília onde passamos a oferecer uma ?cesta básica? para, mais ou menos, cinqüenta famílias. Como nossa produção artesanal ainda não era suficiente para lotar um carro, vendíamos, também, produtos de outras fazendas da região.

No início dos trabalhos os produtos eram mal acondicionados, e, às vezes, tínhamos algumas perdas. Mas, diga-se de passagem, sempre conseguíamos algum lucro com as viagens. A aprendizagem da técnica de acondicionar os doces em vidros trouxe uma melhora na qualidade dos doces e evitou perdas.

Desta ?cesta básica? constavam laticínios, geléias variadas e compotas de tudo aquilo que a fazenda produzia. Além disso, tínhamos pães, biscoitos, massas de macarrão, ovos e produtos de outras fazendas, tais como: rapadura, açúcar mascavo, farinha de mandioca e polvilho.

Em 1989, começamos a receber na fazenda visitantes que vinham a Pirenópolis em busca de um local no campo para se distraírem. Como já tínhamos uma fazenda bem preservada e bem cuidada demos início a um trabalho inicial de ecoturismo com estes grupos.

Sentimos que esta nova atividade poderia ser mais uma fonte de renda para as minguadas economias da fazenda. Procuramos por apoio em bancos de investimentos estaduais e bancos comerciais, sem sucesso.

Em conversa com um consultor de uma firma de Agro-negócios fomos alertados a procurar a FUNATURA, uma Organização Não Governamental que propunha a criação, em áreas privadas, de Santuários de Vida Silvestre. Este encontro se deu em 1989. Em 1990, concordamos em iniciar um trabalho de conhecimento de área, que resultou num excelente Plano de Manejo. Este documento contém levantamento da fauna, flora, geomorfologia, história, etc.

Em 1991, com doação do Governo Britânico, através da FUNATURA, iniciamos a construção do Centro de Visitantes que acabou ficando pronto em março de 1992 com o auxílio da Fundação ?O Boticário? de Proteção à Natureza, para equipamentos básicos.

Com o início das atividades de ecoturismo e com a possibilidade de podermos vender nossos produtos na própria fazenda, deixamos de ir às vendas em Brasília. Com isso, além dos clientes de Brasília, que passaram a ser atendidos por nossos filhos, que moravam por lá, passamos a ter uma nova clientela, o que nos forçou a aumentar, prazerosamente, a nossa produção. A oferta, hoje, no Vagafogo, de produtos nossos, fica em torno de cinqüenta ítens.

Algum tempo depois de inaugurado o Centro de Visitantes, sentimos a necessidade de termos à disposição desses, um serviço de alimentação. Como o perfil do turista, que frequenta a cidade, é o daquele que vem para descansar e não quer levantar cedo para tomar um café da manhã, criamos uma outra alternativa que, infelizmente, não tem um nome em português para classificá-lo: brunch ? mistura das palavras inglesas: breakfast + lunch.

O serviço de ?brunch? é oferecido em grandes hotéis mundo afora e, geralmente, nos finais de semana e feriados. Como no nosso passado de vendas, a maior parte dos produtos eram direcionados para o café da manhã, o ?brunch? não foi difícil de ser incrementado. Mesmo assim, criamos mais produtos, para que a mesa posta fosse farta e variada. Hoje somos ?condenados? pelo volume de produtos colocados à mesa: mais ou menos quarenta ítens.

Além dos produtos à venda e os oferecidos no ?brunch? ainda estamos pesquisando outros produtos tais como os resultantes de nossa experiência com o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA. Tais produtos ainda estão sendo avaliados para melhoria da qualidade.

 

Evandro E. Ayer

 

Natural de Alfenas, MG, bacharel em Direito, fazendeiro agroeclógico, cozinheiro, proprietário da 1ª Reserva Particular do Patrimônio Natural de Goiás (RPPN) e do 1º Santuário de Vida Silvestre do Brasil aberto ao público.

 

 

 

Receitinhas do ?Brunch? do Vagafogo

Waffles

 

2 copos (americano) de farinha de trigo

2 copos (americano) de leite

4 colheres (sobremesa) de manteiga derretida

4 ovos

2 colheres (sobremesa) de essência de baunilha

1 pitada de sal

 

Juntar todos os ingredientes e bater na batedeira.

Preparar em formas especiais: elétricas ou no gás.

Untar com manteiga e servir com geléia, mel ou chantilly..

 

Muffins

 

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de leite

4 colheres (sobremesa) de manteiga derretida

4 ovos

2 colheres (sobremesa) de açúcar

1 pitada de sal

2 colheres (sobremesa) de fermento em pó (1 de pó royal e 1 de bicarbonato de sódio)

Recheios opcionais:

chocolate meio amargo, pitangas ou amoras (frescas).

 

Juntar todos os ingredientes, misturar bem e colocar para assar em forma untada. Forno médio. Usar formas especiais para muffins

 

Tortinhas de Maçã

 

Massa:

300g de farinha de trigo

200g de margarina

100g de açúcar

Recheio:

12 maçãs descascadas e raladas

2 colheres (sobremesa) de canela em pó

passas e nozes picadas a gosto (ou castanha de caju, castanha do Pará ou baru)

 

Juntar todos os ingredientes misturando-os com as mãos, até formar um massa lisa e consistente, sem grudar nas mãos.

Montagem: camadas finas de massa. Formas adequadas para tortinhas, untadas com óleo e enfarinhadas. Podem ser usadas formas de muffins.

Pré assar por mais ou menos 7 minutos. O restante da massa abrir sobre uma mesa, e fazer, com a ajuda de um copo, as tampinhas. Colocar o recheio dentro da massa, que foi pré assada, e depois colocar as tampinhas.

 

Preparo do Recheio:


Colocar a maçã e a canela para cozinhar, depois de cozida tirar o líquido em excesso e colocar as nozes ou castanhas e as passas.


Pão de Mel

 

1 xícara (chá) de mel

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de açúcar mascavo

3 ovos

½  xícara (chá) de óleo

1 xícara (chá) de café forte (coado)

1 colher (chá) de cravo em pó

1 colher (chá) de canela em pó

suco de 2 limões

2 colheres (chá) de fermento em pó ou bicarbonato de sódio

 

Juntar todos os ingredientes menos o limão e o fermento em pó. Bater bem. Depois misturar o limão e o fermento em pó e levar ao forno baixo, por 1 hora e meia.

 

Pão de Trigo  Integral

 

2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral

1 xícara (chá) de farinha de trigo comum

1 ¼ xícara (chá) de água morna

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de margarina ou gordura

1 colher (sopa) de fermento fresco para pão

2 colheres (chá) de sal

2 colheres (chá) de açúcar

 

Preparar o fermento com açúcar (o fermento fica líquido), juntar farinha comum e um pouco da água, misturar bem e deixar crescer. Juntar os outros ingredientes. Sovar bem e deixar crescer até dobrar de volume. Sovar bem. Colocar em duas formas para pão, deixar crescer por ½ hora e forno quente por 1 hora.

 

Enroladinhos de Queijo

 

1 litro de leite

2 colheres (sopa) de margarina

1 ovo

sal a gosto

2 colheres (sopa) de fermento fresco para pão

1 colher (sopa) de açúcar

2 quilos de farinha de trigo

1 queijo meia cura

 

Preparar o fermento com ½ litro de leite, ½ quilo de farinha e açúcar. Deixar crescer. Juntar os demais ingrediente e a farinha até formar uma massa lisa e macia. Deixar crescer até dobrar de volume. Sovar muito bem. Abrir a massa, aos poucos, formando pequenos retângulos, que devem ser enrolados com um pedaço de queijo dentro. Colocar em tabuleiros e deixar crescer antes de ir para o forno quente por 10 a 15 minutos.

 

Manteiga

 

3 litros de creme de leite natural

2 colheres (sobremesa) de bicarbonato de sódio

1 colher (sobremesa) rasa de sal

 

Bater na batedeira todo o creme até virar manteiga, mais ou menos uns 15 minutos. Depois lavar a manteiga, até ficar com a água bem limpa. Colocar o bicarbonato de sódio, misturar bem e lavar novamente. Colocar o sal. Acondicionar em vasilhas com tampas e colocar na geladeira.

 

Panetone de Trigo Integral

 

1 quilo de farinha de trigo integral

½ quilo de farinha de trigo comum

½ quilo de açúcar

5 gemas

1 litro de leite

4 colheres (sopa) de fermento fresco para pão

100 g de margarina derretida

½ quilo de frutas cristalizadas picadas

½ quilo de uva passa sem sementes300 g de xerém de castanha de caju ou baru.

Preparar o fermento em ½ litro de leite, 1 xícara de açúcar e farinha comum. Deixar crescer. Juntar as gemas, o restante do açúcar e do leite e acrescentar as farinhas, sovando muito bem. Adicionar a margarina e sovar muito bem. Deixar crescer até a massa dobrar de volume. Sovar bem. Repartir em 4 ou 6 partes (conforme o tamanho do panetone desejado) abrir a massa e colocar frutas cristalizadas, uvas passas e xerém (caju ou baru). Deixar crescer nas formas. Forno quente por 40 minutos ou até dourar e estar bem cozido.

 

 

Em Caxambu a Promessa de um Futuro

 

?Essa estranha mania de ter fé na vida ...?

Milton Nascimento            

Em 1986, vim visitar uma prima que estava morando na Terra Nostra e em 15 dias comprei uma casa. Voltei para o Rio de Janeiro, para arrumar minha mudança, e me instalei em Pirenópolis com minhas filhas. Dizem que quem bebe da água do Rio das Almas não vai embora ? acho que é verdade!...

 

Em 1989, a convite da Secretaria Municipal de Saúde comecei a fazer um trabalho de medicina comunitária ? promoção de saúde ? nos povoados da zona rural. O trabalho foi interessante para mim, que conheci o município em todos os seus quadrantes, mas a Prefeitura acabou se desgostando da ?médica que não dava remédios e mais fazia reunião que consulta?, e o trabalho parou antes mesmo de ser definido.

 

Das comunidades visitadas, a de Caxambu foi a mais interessada, pois, já vinha trabalhando uma proposta de trabalho comunitário e quando a Prefeitura desistiu, permanecemos juntos. Daí nasceu a Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu, com a intenção de formalizar o trabalho já existente e abrir novas possibilidades. Esta associação não chegou a funcionar como uma organização de fato e nenhuma proposta de trabalho conseguiu manter as pessoas aglutinadas. O povo da roça está muito descrente.

 

A professora Albertina Mesquita ofereceu, então, o seu espaço doméstico para trabalharmos e assim nasceu a ?Promessa de  Futuro?  - esta estranha mania de ter fé na vida - e acreditar que as coisas podem melhorar ...

 

A partir da proposta de educação ambiental da Fazenda Vagafogo com as escolas de Pirenópolis surgiu o entrosamento com o pessoal do Caxambu. Os alunos foram visitar o Santuário e ficaram encantados com o local e com o Evandro (que é uma figura muito simpática e agrada muito às crianças). Assim, o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA foi instalado na propriedade de Albertina e Gabriel Mesquita.

 

Eis mais uma oportunidade de chamar os vizinhos para novos encontros: curso de laticínios, de desidratação de frutas, organização da produção de conservas, doces e salgadas, da castanha de baru e derivados, elaboração de sucos ...

 

O projeto ?Promessa de Futuro? vinha se desenvolvendo com o núcleo familiar de Albertina e Gabriel, e, a partir do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA, principalmente para exploração da castanha do baru, mais seis famílias agregaram-se a ele.

 

O curso de capacitação rural do SEBRAE trouxe jovens na faixa de 20 anos, que já estiveram na cidade grande, na busca de melhorias (estudo e trabalho) e voltaram dispostos a retomar o trabalho na terra, com possibilidades de novos consórcios produtivos e ampliação da produção tecnológica.

 

A participação do pessoal do Caxambu em vários encontros em Pirenópolis, Anápolis e Goiânia, permitiu a divulgação do trabalho e dos produtos. Hoje a ?Promessa de Futuro? é uma pequena indústria de beneficiamento de alimentos, com uma estruturação básica para uma produção contínua, e um mercado aberto para sua exploração.

 

Com o grupo maior que se forma, está sendo discutida a possibilidade de produção de verduras orgânicas, de cana para fabricação de açúcar mascavo e cachaça, e de frutas para a desidratação e sucos. Há necessidade de implantar modelos agrícolas alternativos, não só com relação ao manejo, quanto à própria produção. O que se está pretendendo é fazer uma ponte entre a produção e beneficiamento da matéria prima, desta forma criando uma alternativa de renda mais imediata.

 

                                               Nadia Regueira

 

Meio século de vida, médica sanitarista, carioca, em Pirenópolis há mais ou menos quinze anos, vem se dedicando à promoção das condições de vida no campo.

 

 

 Chutneys e Molhos

 

Chutneys são molhos agridoces, espessos, à base de frutas e condimentos, que servem de acompanhamento de carnes, legumes, sanduíches. Em geral levam cebola, alho, gengibre e pimentas. Com a variedade e riqueza dos nossos quintais podemos fazer deliciosos chutneys de manga, caju, carambola, limão, jaca, abacaxi, a fruta que for da preferência, ou mesmo combiná-las.

 

Receita Básica de Chutney

 

2,5 quilos de fruta

5 colheres (sopa) de sal

água até cobrir as frutas

canela (folha ou rama)

2 copos de vinagre branco

5 cm de gengibre fresco

2 colheres (café) de pimenta fresca dedo de moça ou malagueta

1 cabeça de alho

1 copo de açúcar mascavo ou ½ copo de melado

3 colheres (sopa) de uvas passas sem semente (opcional)

 

Deixar as frutas na salmoura por 24 h.

Escorrer bem, juntar a canela e colocar num tacho de alumínio ou panela inox. Bater no liquidificador o vinagre com gengibre, pimenta e alho e juntar à panela. Levar ao fogo e deixar cozinhar bem em fogo médio até perder toda a água e aparecer o fundo da panela. No final tirar a canela  e acrescentar as uvas passas. Ainda quente passar para vidros esterilizados. Fechar bem e voltar ao fogo em banho-maria por 40 minutos em fogo médio.

 

Purê de Tomate Temperado

 

24 tomates grandes, maduros, picados, sem pele e sem sementes

3 xícaras (chá) de cebola picada

2 xícaras (chá) de cenoura picada

2 xícaras (chá) de salsão picado

1 xícara (chá) de pimentão verde picado

sal e pimenta a gosto

 

Misturar todos os ingredientes e cozinhar até ficarem bem macios. Passar por peneira fina e voltar ao fogo brando até engrossar. Mexer sempre para não grudar no fundo da panela. Despejar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos, deixando 1 cm de espaço na superfície, fechar bem e cozer em banho-maria 40 por minutos.

 

Massa de Tomate Temperada

 

3 quilos de tomates maduros picados, sem pele e sem sementes

1 ½ xícaras (chá) de pimentão vermelho picado

2 folhas de louro

2 dentes de alho (inteiros)

sal a gosto

 

Misturar todos os ingredientes, menos o alho e levar ao fogo em panela inox durante 1 hora. Passar por peneira fina. Adicionar o alho e continuar cozinhando lentamente, mexendo sempre até  engrossar. Retirar as folhas de louro e o alho e despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando 1cm de espaço na superfície. Tampar bem e cozer em banho-maria por 40 minutos.

 

Molho de Abacate

 

1 abacate maduro pequeno

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 gema de ovo

¼ de colher (chá) de sal

¼ de colher (chá) de azeite

gotas de molho de pimenta

 

Bater no liquidificador, o abacate, suco de limão, gema, sal até obter um creme macio. Adicionar lentamente o azeite e bater bem. Temperar com molho de pimenta.

Acompanha bem saladas, peixe frio, legumes.

 

Molho Aioli

 

6 dentes de alho

½ colher (chá) de sal

1 xícara chá de azeite de oliva

¼ colher (chá) de água gelada

1 colher (chá) de suco de limão

 

Amassar bem o alho e o sal. Acrescentar ¼ xícara de azeite, gota por gota, mexendo sempre. Acrescentar o restante do azeite, lentamente, alternando com algumas gotas de água gelada. Por fim adicionar o suco de limão. Guardar em geladeira, em recipiente bem fechado.

Acompanha bem saladas, peixes e frutos do mar.

 

Picles e Relish

 

Picles são conservas de sabor picante, muito apreciados para início das refeições ou como aperitivo, acompanhados de bebida gelada. São feitos com frutos e hortaliças inteiros ou fatiados, em calda de vinagre, açúcar, sal e condimentos. Algums de sabor agridoce, outros mais condimentadas e picantes.

 

Relish são conservas feitas com frutos e hortaliças picados miúdos, que permanecem firmes. Contém vinagre, açúcar e sal. A mistura é úmida, mas não contém calda, é agridoce e pode ser picante. Acompanham bem sanduíches, pratos de carnes e aves, legumes e saladas.

 

Picles de Beterraba

 

1 ½  quilos de beterraba

1 colher (chá) pimenta em grão

6 cravos

1 pau de canela

½ xícara (chá) de água

2 xícaras (chá) de vinagre

½ xícara (chá) de açúcar

 

Cozinhar as beterrabas em água e uma colherinha de açúcar. Escorrer. Tirar as cascas e fatiar. Amarrar a pimenta, os cravos e a canela num saquinho de gaze. Levar ao fogo a água, vinagre, açúcar e as especiarias. Deixar levantar fervura, adicionar as beterrabas e cozer em fogo baixo por 5 minutos. Retirar o saquinho com as especiarias e colocar em vidros esterilizados e aquecidos deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

 

Picles Variados

 

Cenoura, vagem, chuchu, couve-flor, cebolinha e pepinos bem pequenos, em partes iguais, mais ou menos ¼ Kg de cada, ou mais, se desejar maior quantidade.

2 copos de vinagre branco

1 copo de água

folhas de louro, pimentas e alho

 

Lavar os legumes, ferver, separadamente, em água e sal, escorrer. Cortar formando desenhos. Colocar em vidros esterilizados. Derramar a mistura de água e vinagre deixando 1 cm na superfície. Acrescentar folhas de louro, pimenta vermelha e do reino, em grão, e dentes de alho. Fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos.

 

Picles de Quiabo

 

750g de quiabos pequenos, inteiros

6 ramos de endro fresco ou 3 colheres (chá) de endro seco

6 dentes de alho

folhas de salsão

¼ xícara de sal grosso ou 1 colher (sopa) de sal

4 xícaras (chá) de vinagre branco

4 xícaras (chá) de água

 

Lavar os quiabos, escorrer e secar. Arrumar em vidros esterilizados e aquecidos. Colocar um ramo de endro ou ½ colher (chá) de endro seco, 1 dente de alho e algumas folhas de salsão em cada vidro. Levar ao fogo a mistura de água, vinagre e sal e deixar ferver por 10 minutos. Despejar sobre os quiabos nos vidros, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 15 minutos.

 

Picles de Pepino

 

16 pepinos cortados em rodelas grossas

½ xícara (chá) de sal

8 cebolas cortadas em rodelas

2 pimentões vermelhos em cubinhos

3 xícaras (chá) de açúcar

5 xícaras (chá) de vinagre branco

2 colheres (chá) de grãos de mostarda

½ colher (chá) de cravo em pó

 

Colocar os pepinos numa tigela e salpicar com sal. Colocar uma camada de gelo picado por cima. Colocar um prato em cima, com um peso e deixar descansar por 3 horas. Escorrer e enxaguar os pepinos. Passar para uma panela, acrescentar todos os outros ingredientes e levar ao fogo baixo, mexendo frequentemente por 30 minutos. Retirar a mostarda e colocar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos. Fechar bem. Servir após cinco dias. Acompanha carnes, aves, saladas, sanduíches.

 

Vinagre com Especiarias para Picles

 

6 xícaras (chá) de vinagre

3 paus de canela

6 cravos

12 grãos de pimenta preta

12 grãos de pimenta branca

¾ colher (chá) de gengibre em pó

 

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Deixar ferver por 15 minutos. Escorrer num guardanapo e despejar em vidros esterilizados e aquecidos. Pode ser usado em carnes, cozidos, sanduíches, saladas...

 

Picles de Cebola

 

1 quilo de cebolas pequenas

8 xícaras (chá) de água

½ xícara (chá) de sal

4 xícaras (chá) de vinagre com especiarias

 

Descascar as cebolas e cobrir com água e sal. Deixar de um dia para o outro. Escorrer e enxugar muito bem. Colocar em vidros esterilizados e despejar o vinagre com as especiarias. Fechar bem. Deixar de 10 a 15 dias antes de servir.

 

Picles de Cenoura

 

12 cenouras médias

2 xícaras (chá) de vinagre com especiarias

2 xícaras (chá) de água

 

Cozinhar as cenouras, descascar e cortar (fatias, ao comprido ou em  desenhos). Arrumar as cenouras em vidros esterilizados e aquecidos e despejar a mistura quente de vinagre com especiarias e água, deixando um espaço de 1 cm. Fechar bem e ferver em banho-maria por 30 minutos.

 

 

Da mesma forma podem ser feitos picles de nabo, de rabanete, de quiabo, de beterraba, isolados ou combinados.

Flores de couve-flor e de brócoli ajudam a enfeitar os vidros. Podem ser utilizados talos de endro, de salsão, folhas de louro, pimentas. O colorido dá o charme às conservas.

 

Picles de Mamão Verde

 

1 mamão verde de tamanho médio

1 cenoura grande

1 nabo pequeno

1 ½ colher (chá) de gengibre em pó

2 a 3 dentes de alho

¾ xícara (chá) de vinagre

2 colheres (sopa) de açúcar e sal a gosto

 

Descascar o mamão e ralar no ralo  grosso. O mesmo com a cenoura e o nabo. Adicionar sal e mexer bem. Deixar descansar de um dia para o outro. Espremer muito bem e passar por água fria várias vezes. Em outra vasilha misturar gengibre, alho, açúcar e vinagre. Deixar descansar uma hora. Coar essa mistura e adicionar ao mamão. Se necessário, adicionar sal ou açúcar. Despejar o picles num vidro. Tampar muito bem e levar à geladeira por 2 ou 3 dias antes de servir.

 

Picles de Cebolinha com Pimentões

 

1 quilo de cebolinhas pequenas e redondas

1 pimentão verde

1 pimentão vermelho

2 xícaras (chá) de vinagre branco

2 xícaras (chá) de água

 

Descascar as cebolas. Levar ao fogo uma panela com 1 litro de água e ¼ de xícara (chá) de sal. Deixar ferver. Jogar as cebolas dentro da panela. Retirar, quando ferver novamente, para uma peneira e passar em água corrente para esfriar. Tirar a pele que envolve as cebolas e que ficou solta. Colocar em vidros esterilizados enfeitando com tiras ou pedacinhos de pimentões. Cobrir com a mistura de água e vinagre. Fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.

 

Picles com Azeite de Oliva

 

3 quilos de pepinos pequenos cortados em rodelas grossas

3 cebolas médias cortadas em rodelas

½ xícara (chá) de sal

2 litros de vinagre

3 xícaras (chá) de água

3 colheres (sopa) de mostarda em grão

2/3 xícara (chá) de açúcar

2/3 xícara (chá) de azeite de oliva

 

Misturar o pepino, a cebola e o sal. Deixar descansar por 3 horas, escorrer e provar o sal. Se estiver muito salgado, enxaguar e escorrer novamente. Colocar no fogo a mistura de água, vinagre e mostarda e deixar levantar fervura. Adicionar o pepino e a cebola e deixar ferver. Retirar do fogo e adicionar o açúcar e o azeite. Mexer bem. Voltar ao fogo até levantar fervura. Despejar em vidros esterilizados e aquecidos deixando 1 cm de espaço na superfície. Tirar as bolhas de ar, fechar bem. Cozer  em banho-maria por 10 minutos.

 

Relish de Pimentão e Cebola

 

16 pimentões verdes picados

16 pimentões vermelhos picados

1 ½ xícara (chá) de cebola picados

1 ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco

¾ xícara (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de sal e 1 pimenta vermelha

 

Cobrir os vegetais picados com água fervente e deixar 5 minutos. Escorrer. Colocar no fogo a mistura de vinagre, sal, açúcar e pimenta e deixar ferver em fogo brando por 15 minutos.

Adicionar os vegetais escorridos e deixar cozer lentamente por 10 minutos. Retirar a pimenta e aumentar o fogo. Deixar até levantar fervura forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

 

Relish Agridoce

 

½ xícara (chá) de sal em 2 litros de água fria

1 repolho cortado em tirinhas (4 xícaras)

2 xícaras (chá) de cebola picada

2 xícaras (chá) de pimentão verde picado

2 xícaras (chá) de pimentão vermelho picado

¾ xícara (chá) de açúcar em 1 litro de vinagre

3 colheres (sopa) de mostarda em grão

 

Dissolver o sal em água fria e despejar por cima dos vegetais picados. Deixar de molho por 1 hora e escorrer. Colocar numa panela a mistura de vinagre, açúcar e mostarda, acrescentar os vegetais escorridos e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Aumentar o fogo até ferver bem forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

 

Temperos e Conservas

 

Vinagre com Manjericão

 

3 ramos de manjericão

1 litro de vinagre de vinho branco

 

Colocar os ramos de manjericão num vidro. Encher com vinagre. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Usar em saladas, molhos ou temperos.

 

No lugar do manjericão pode ser usado hortelã, sálvia ou endro fresco.

 

Vinagre com Alho e Alecrim

 

1 ramo de alecrim fresco

2 a 3 dentes de alho descascados

1 litro de vinagre branco

 

Colocar o ramo de alecrim num vidro, juntar os dentes de alho. Encher com vinagre. Fechar bem. Guardar em lugar fresco ou na geladeira. Usar em saladas

 

Outras combinações podem ser feitas usando louro, pimentão, orégano, cravo, canela, grãos de mostarda.

 

Óleo de Ervas

 

2 ramos de alecrim

2 folhas de sálvia

1 litro de óleo de milho

 

Colocar as ervas numa garrafa. Cobrir com o óleo. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Utilizar em molhos e saladas.

 

Tempero com Semente de Mamão

 

1 xícara de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de mostarda em pó

1 xícara (chá) de vinagre branco

1 xícara de azeite

1 cebola pequena picada

3 colheres (sopa) de sementes de mamão

 

Colocar os ingredientes secos no liquidificador. Juntar aos poucos, o azeite e a cebola. Acrescentar as sementes de mamão. Bater. Colocar em vidro. Fechar bem. Guardar em lugar fresco. Usar em saladas.

 

Tempero com Azeitonas

 

½ xícara de óleo ou azeite

3 colheres (sopa) de vinagre branco

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado

3 a 4 azeitonas verdes picadas (podem ser azeitonas recheadas)

1 pepino em conserva pequeno picado

 

Colocar o óleo ou o azeite, o vinagre e o sal num vidro. Tampar e agitar vigorosamente. Juntar os outros ingredientes, misturar bem. Usar em seguida, em saladas.

 

Tempero com Molho de Soja

 

½ xícara de suco de tomate

1 colher (sopa) de cebola ralada

1 colher (chá) de molho de soja

suco de ½ limão

¼ colher (chá) de manjericão seco

sal a gosto, se precisar

 

Misturar bem todos os ingredientes e colocar num vidro. Levar à geladeira por algumas horas. Agitar bem antes de usar em saladas.

 

Conserva de Cebolinhas no Vinho

 

1 quilo de cebolilnhas redondas descascadas

1 litro de vinho tinto

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

2 colheres (chá) de sal

4 folhas de louro

6 cravos

1 colher (sopa) de pimenta em grão

1 colher (sopa) de mostarda em grão

 

Levar ao fogo o vinho com açúcar, sal, louro e as especiarias amarradas num saquinho de gaze. Deixar ferver bem e despejar sobre as cebolas, previamente arrumadas em vidros esterilizados. Tampar bem e cozer em banho-maria por 20 minutos. Deixar curtir 15 dias antes de servir.

 

Conserva de Batatinha

 

2 quilos de batatas pequenas e redondinhas

2 litros de salmoura

12 dentes de alho

8 folhas de louro

12 pimentas malagueta

8 cebolas pequenas cortadas em 4

 

Molho:

2 xícaras (chá) de vinagre branco

2 xícaras (chá) de água

½ xícara (chá) de melado ou glicose de milho

sal a gosto

 

Lavar bem as batatas e cozinhar por 5 minutos na salmoura. Escorrer e deixar secar no escorredor por ½ hora. Colocar em vidros esterilizados, intercalando alho, louro, pimentas e cebolas. Cobrir com o molho e um pouco de óleo. Fechar bem e ferver em banho-maria por 10 minutos. Deixar descansar por 10 a 15 dias antes de consumir.

 

Ovos de Codorna em Conserva

 

16 ovos cozidos, duros

2 colheres (sopa) de grãos de pimenta

2 colheres (sopa) de grãos de mostarda

2 colheres (sopa) de gengibre em pó

4 xícaras de vinagre de vinho branco

 

Descascar os ovos e distribuir em vidros esterilizados. Numa panela juntar o vinagre e as especiarias amarradas num saquinho de gaze. Fogo brando até levantar fervura. Deixar ferver por 5 minutos. Despejar o líquido quente sobre os ovos. Esperar esfriar e tampar muito bem.

 

Conserva de Tomate Seco

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Como secar o tomate :

Cortar tomates maduros ao meio, tomando cuidado para tirar o umbigo e os defeitos da fruta. Furar as metades com garfo ou faca de cozinha e tirar as sementes. Colocar, nas peneiras do secador solar, as metades de tomate, de boca para baixo, para facilitar a saída de líquidos.

No segundo dia, virá-los e tirar  alguma água que, por acaso, houver. Deixar mais um dia.

No quarto dia os tomates estarão  secos, mas  ainda conservam  alguma umidade.

 

Como acondicionar em vidros com os temperos:

Preparar uma mistura de temperos com orégano, alecrim, manjerona e sálvia. Usar azeite de oliva de boa qualidade, alho e alcaparras.  Acomodar os tomates em camadas com os temperos, sal e azeite. Enfeitar com as alcaparras e alho. Deixar 1cm de espaço na superfície. Fechar bem e cozinhar em banho-maria, em fogo brando, por 40 minutos.

 

 

 

 

Sugestões de uso do tomate seco:

Sanduíches em geral. Mas, o mais espetacular é com pão mais rúcula, mais queijo  de leite de búfala, mais tomates secos temperados.

 

Fazer uma pizza com molho de tomate e mussarela de búfala. Quando sair do forno, acrescentar rúcula fresca rasgada e por cima dela estraçalhar alguns tomates secos, com o azeite que o acompanha.

 

Usar o tomate bem cortadinho na macarronada  e colocar queijo ralado.

 

Canapés: cortar pedaços de pão francês ou integral  e colocar fatias finas de queijo-minas  frescal e por cima, pedaços de tomates secos  temperados.

 

Conserva em Salmoura: Receita Básica para Pequi, Jurubeba e Guariroba

 

A guariroba precisa ser aferventada com água e limão antes de ser colocada nos vidros.

 

 

Salmoura

 

1 xícara de água

1colher (sopa) de sal

1 pitada de açúcar

 

Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo por 15 minutos

 

Lavar os pequis. Cortar com faca inox colocando as sementes, em vidros esterilizados, sem contato com as mãos nos vidros. Encher os vidros  com a salmoura. Ferver em banho-maria, com água pela metade dos vidros por 15 minutos. Fechar bem os vidros. Cobrir com água quente e ferver em banho-maria por mais 15 minutos.

 

 

 

Pimentas em Conserva

 

Para ½ litro de pimenta, colocar 1 colher (sopa) de sal. Colocar a pimenta bem seca em vidros esterilizados. Acrescentar o sal e cobrir com cachaça ou com álcool, ou partes de água e álcool, ou vinagre, ou óleo. Fechar bem.

Para consumo rápido pode ser  feita a conserva em salmora usando o mesmo procedimento da jurubeba.

 

 

 

 

 

Bom Jesus e Terra Nostra:

Mistura de Pessoas e Idéias

 

Viemos para Pirenópolis em 1985 para trabalhar na terra. Fazíamos parte do grupo que formou a Cooperativa Agroartesanal Terra Nostra (área de 120 alqueires goianos a 4km do povoado de Bom Jesus). Éramos todos chamados de ?hippies? pela população e desde então temos trabalhado na agricultura e artesanato em prata. As atividades em prata deram emprego a muitos jovens e ainda hoje representa fonte de renda e emprego. (São mais ou menos duzentas oficinas espalhadas por Pirenópolis, que dão cinco empregos diretos, em média, cada uma.)

 

Há dez anos a cooperativa foi extinta legalmente, mas as famílias que moram na Terra Nostra (nome dado à região) continuam produzindo artesanato em prata, dando emprego, ensinamento profissional para o pessoal do Bom Jesus, trabalho rural e doméstico. Atualmente sete famílias da Terra Nostra empregam vinte e seis pessoas do Bom Jesus, fora os empregos esporádicos em empreitadas de construção e trabalho rural sazonal.

 

É preciso ressaltar o trabalho de minha companheira Silvia Isaacs, artesã em prata, agrônoma especializada em Agroecologia e estudiosa de Agricultura Bio-Dinâmica, preocupada com a devastação da natureza e produção de alimentos saudáveis, (sem a utilização de agrotóxicos e adubos químicos, sem a contaminação do meio ambiente e com atividades socialmente justas, valorizando o trabalho, na medida da capacidade de cada um).

 

Durante todos esses anos, experimentamos diferentes culturas, diferentes técnicas para melhoramento, conservação do solo, melhor aproveitamento das plantas do cerrado, misturadas com outras, de procedências variadas, na busca de biodiversidade mais rica, preservando o ecossistema existente, trabalhando e observando, com muito respeito, sem agressão ou imposição, com paciência e perseverança.

 

É bom que se diga que, quando o pessoal da Terra Nostra chegou, os jovens de Bom Jesus estavam deixando o lugar em busca de emprego. O trabalho nas construções das casas, mais a prata e empregos rurais e domésticos segurou essa migração. A ligação Terra Nostra ? Bom Jesus tem sido muito forte, daí o nosso interesse em incluir os moradores desse povoado no PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA.

 

O nosso interesse pelas plantas do Cerrado vem de longa data! O baruzeiro é uma árvore frondosa, de madeira pesada, resistente a fungos e cupins, muito apreciada para construção civil e naval e em obras hidráulicas e dormentes. ?De nome científico Dypterix alata e conhecido também como cumaru e cumbaru, o baru vem sendo pesquisado, desde 1987, pelo Centro de Pesquisas dos Cerrados (CPAC) da EMBRAPA. Os experimentos procuram transformá-lo em espécie que possa ser cultivada comercialmente. Esta seria a maneira de evitar sua extinção, devido ao corte indiscriminado das árvores para a extração da madeira e à ocupação de extensas áreas do Centro-Oeste para cultivo de grãos.? (Revista Globo Rural, n.º 119, pg 72)

 

Pois foi em 1996 que vi (através do Rogério Dias, da Cerrado Ecoturismo) a especificação da análise da amêndoa (baru) feita pela EMBRAPA e a partir daí Tião (que trabalha conosco) e eu juntamos cinquenta sacos de baru e começamos a abrir a fruta com facão para retirar as amêndoas. Não gostamos da castanha crua (embora seja muito apreciada pelas crianças que a chamam de côco-barata, côco-baru e baru-barata). Experimentamos torrá-la e o resultado foi ótimo. Todos os amigos foram convidados a provar e a aceitação foi excelente. Virou tira-gosto de festa!

 

 

Com o início do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA houve contato com o pessoal de Diorama (de outro projeto também financiado pelo PPP - Programa de Pequenos Projetos) e surgiu a idéia do abridor feito de foice, montada em cavalete. Alguns abridores foram confeccionados por artesãos de Pirenópolis e distribuídos pelas comunidades envolvidas no projeto.

 

A amêndoa torrada tem sido o carro chefe das vendas. Pirenópolis (re) descobriu o baru! Além da amêndoa torrada como tira-gosto experimentamos paçoquinha, baru com chocolate, barra de chocolate com baru... Outras pessoas ficaram muito interessadas e as receitas com a utilização do baru (quer a farinha, feita de polpa, como a amêndoa) se multiplicaram: bolo, massa, molho, biscoitos, e outras receitas com substituição das nozes e castanhas por baru torrado. As mulheres puseram toda a criatividade culinária a funcionar (além, é claro, da desidratação de frutas, doces em calda, doces de massa, geléias, laticínios e sucos, que vinham sendo feitos).

 

Apesar dos percalços na implantação e execução do projeto, chegou-se ao final, com balanço positivo, pois, embora as famílias não tivessem aderido maciçamente, ficou a semente na escola do povoado, com a adesão da merendeira e das crianças às novas idéias e atividades que permitem melhoria do padrão alimentar, melhor aproveitamento da produção e das plantas do Cerrado, sem agressão ao meio ambiente.

 

Estamos, também, incentivando a produção de mudas das plantas nativas do Cerrado, para plantio em pequena e grande escala, ajudando a preservá-las.

 

                                               Edmilson Vasconcelos

 

Joalheiro, artesão, agricultor,  ecologista, em Pirenópolis há quatorze anos, desenvolvendo atividades rurais, com o objetivo de mostrar alternativas agroecológicas, para fixar o homem no campo e auxiliar o desenvolvimento rural.

 

 

Receitas com Baru

 

Baru Salgado

 

1 quilo de baru torrado e sem pele

sal e água

 

Colocar os barus em tabuleiro, fazer salmoura com meio copo de água e uma colher (sopa) de sal. Borrifar a salmoura sobre as amêndoas e levar ao forno até secar toda a água. Servir como tira-gosto, acompanhando aperitivos.

 

Biscoito com Baru

 

2 ¼ xícara de farinha de trigo

1 ½ xícara de açúcar

200g de margarina

3 ovos ( 2 se forem grandes)

1 colher (chá) de fermento em pó

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 ½ xícara de baru torrado e moído

 

Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater bem. Por último juntar o baru. Num tabuleiro, sem untar, colocar a massa às colheradas (usar colher de chá), numa distância de 5 cm. Assar por 10 a 12 minutos ou até dourar. Retirar quente, para uma grade, para secar completamente.

Biscoito de Aveia com Uva Passa e Baru

 

1 xícara (chá) de farinha de trigo

¾ xícara (chá) de farelo de aveia

½ colher (chá) de sal

½ colher (chá) de bicarbonato de sódio

½ xícara (chá) de margarina (temperatura ambiente)

1 xícara (chá) (bem socada) de açúcar mascavo

¼ xícara (chá) de açúcar cristalizado

1 xícara (chá) de iogurte

¼ xícara (chá) de suco de laranja

1 ovo grande ou 2 pequenos

1 colher (chá) de casca de laranja ralada

1 colher (chá) de essência de baunilha

2 ½ xícaras (chá) de aveia

1 xícara (chá) de uva passa preta sem semente

½ xícara (chá) de baru torrado e moído

 

Misturar bem a farinha, farelo, sal e bicarbonato de sódio. Numa batedeira, bater em creme a margarina, açúcares, iogurte, suco de laranja, ovos e depois juntar casca de laranja, baunilha, aveia, passas e baru. (Para sobressair o baru, eliminar laranja ralada e passas).

Em  tabuleiro untado, colocar a massa às colheradas distantes 5 cm. Forno médio por 10 a 12 minutos. Retirar do tabuleiro, ainda quente, para uma grelha, para secar completamente.

 

Biscoito de Aveia com Baru

 

½ xícara (chá) de margarina

1 xícara (chá) de açúcar mascavo

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de aveia

½ xícara (chá) de baru torrado e moído

2 ovos

2 colheres (chá) fermento em pó

½ colher (chá) essência de baunilha

 

Misturar bem todos os ingredientes, numa tigela. Colocar porções bem espalhadas, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Enfeitar com baru (moído mais grosso ou inteiro) e assar em forno moderado por 10 minutos.

 

Biscoito de Nata com Baru

 

1 quilo de farinha de trigo

½ quilo de nata

3 xícaras de açúcar

2 colheres (sopa) de fermento em pó

1 xícara de baru torrado e moído

 

Misturar bem todos os ingredientes. Abrir a massa e cortar os biscoitos no formato desejado ou fazer rosquinhas de tranças. Colocar em tabuleiro, sem untar, em forno médio (180ºC), até dourar.

 

Cajuzinho de Baru

 

2 xícaras de baru torrado e moído

2 xícaras de rapadura raspada bem fina

50g de côco ralado

leite de vaca

 

Misturar todos os ingredientes secos. Amassar com um pouco de leite, suficiente para dar o ponto de enrolar. Modelar em forma de cajuzinho e colocar um baru torrado, simulando a castanha do caju.

 

Paçoquinha de Baru

 

2 xícaras (chá) de amêndoas de baru torradas e sem pele

1½ xícara (chá) de farinha de milho ou mandioca

1 xícara (chá) de açúcar

4 a 5 colheres (sopa) de leite

 

Misturar todos os ingredientes secos e socar no pilão até obter uma massa uniforme. Colocar numa forma untada com manteiga, deixando a massa com espessura de 1,5 cm. Cortar em quadradinhos.

 

Pesto com Baru

 

Pesto é um molho italiano, para massas, originalmente feito com nozes, manjericão, sal, azeite e alho.

 

1 xícara (chá) de folhinhas de manjericão fresco

½ xícara (chá) de azeite de oliva

4 dentes de alho

sal e pimenta a gosto

¼ xícara (chá) de baru torrado e moido.

 

Juntar os ingredientes (exceto o baru) e bater no liquidificador. Juntar o baru.

 

Pode ser usada rúcula no lugar do manjericão, fica mais picante.

 

 

 

 

Banana e Sol:

O Começo de uma Vida Melhor

 

Furnas não é um povoado, mas uma região geográfica (antiga fazenda) composta por pequenas propriedades rurais, resultantes de sucessivas divisões por herança, e os moradores, bem espalhados, são aparentados entre si.

 

Por causa dessa distribuição geográfica da comunidade, sem um núcleo aglutinador, e influenciados pela sociedade moderna, individualista, os moradores não evoluíram no sentido de uma organização social, que pudesse lhes trazer melhores condições de produção, de comercialização, etc.. (Por exemplo: compra de calcário, equipamentos agrícolas, ativação da escolinha que está parada há tempo...). Assim, um projeto comunitário nessas condições é um grande desafio!

 

No início da década (1991), a principal atividade econômica em Furnas era o plantio de bananeiras e comercialização de bananas in natura para o CEASA de Anápolis. Com o passar dos anos e sucessivas colheitas, as frutas foram diminuindo de tamanho, e, com o aparecimento de outras lavouras de bananas mais próximas de Anápolis, começou a sobrar produto. Recordo-me de montanhas de bananas colhidas, que o caminhão não veio buscar e que viraram alimento de animais. E isso repetiu-se inúmeras vezes, levando a maioria dos agricultores a substituir seus bananais por pastagens ou outras lavouras.

 

Por volta de 1992-93 eu comprava bananas em Furnas para desidratá-las nos meus secadores no Vale Dourado (também em Pirenópolis). Sugeri aos moradores que desidratassem o excedente da produção, pois, assim, evitariam tanta perda e teriam mais tempo para comercializar as frutas. Em 1995 levei um modelo de secador solar, simples, de madeira e coberto com lâmina plástica transparente. A família de dona Francisca de Oliveira aderiu à prática e logo mais dois secadores foram construídos com materiais da região, talos de buriti. Assim mantiveram seus bananais sob orientação agroecológica, com manejo correto da matéria orgânica, calagem, cinzas, consórcios culturais...

 

Em 1997, outro morador da região: George construiu dois secadores e passou a comercializar banana passa.

 

Em 1998, com o PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA, a comunidade recebeu um novo modelo de secador solar de metal, que logo entrou em atividade no processo de secagem e doze pessoas participaram do curso de desidratação de frutas. Posteriormente receberam mais um modelo inteiramente de madeira que ficou, inicialmente na casa de Pedro.

 

As mulheres gostaram da atividade de desidratar frutas, pois, puderam contribuir para aumentar a renda familiar e agregarem ingredientes à dieta da família. A experiência da Alina é interessante: passou a raspar o branco externo das bananas, antes de secá-las. Aumentou o trabalho, mas valorizou o produto final: a banana ficou mais saborosa e clarinha!

 

Em função das atividades do projeto aumentou a produção e a variedade de produtos. Hoje, essas mulheres secam banana nanica, banana marmelo, jaca, mamão...

 

Com a suqueira adquirida pelo projeto, as mulheres começaram a fazer suco de frutas. Tentaram, primeiramente, as mangas. Conseguiram fazer quinze garrafas, das quais três fermentaram e se quebraram. É preciso aprimorar a técnica! Contudo, sentiram a necessidade de se organizarem para obter melhores resultados. Foi encaminhado ao DER-GO, ofício solicitando um espaço à beira da rodovia para a instalação de um entreposto de venda de produtos agroecológicos da comunidade de Furnas e da região próxima. A resposta positiva foi imediata e estudos técnicos estão sendo realizados para a efetivação do negócio.

 

Os moradores estão se organizando em associação cooperativa para a comercialização no quiosque da beira da rodovia.

 

O manejo agroecológico correto possibilitou um aumento da produção e diversificação dos produtos, indicando um rumo de prosperidade, que terá, com a associação dos moradores (esperamos e temos fé), melhores dias para todos; os jovens já não pensam em ir embora em busca de empregos, vislumbram possibilidade de trabalho, na própria terra de seus pais.

 

Jürgen Tui Göde

 

É agroecologista. Seu trabalho desenvolve um modo de vida saudável e sustentável na Estação Solar de Auto-suficiência e Alegria da Comunidade do Vale Dourado, na Serra dos Pireneus, desde 1991. A Agricultura ecológica é um movimento que busca o equilíbrio e a justiça sócio-ambiental, valorizando o cultivo integrado, diversificação máxima de atividades, plantas e animais; uso de sementes rústicas não híbridas, reciclagem, geração de energia na propriedade, reposição máxima da matéria orgânica  e dos minerais...     

 

 

 

Desidratação Solar de Frutas

 

 

?O Sol é a Fonte Vital em nosso Planeta Vivo.?

 

 

A energia solar é abundante, inesgotável , gratuita , não poluente e na forma de calor e luz pode ser útil na desidratação de alimentos...frutas, legumes, sementes...

 

Desidratar quer dizer: secar, tirar água, extrair água de um produto. A desidratação ou secagem solar, nas regiões trópico/equatoriais, é um método simples, natural, saudável e econômico de conservação de alimentos. É uma ecotécnica ambientalmente equilibrada, porque não consome recursos naturais. É apropriada, principalmente, a pequenos proprietários rurais de economia familiar. É, também, considerada uma tecnologia adaptada ao desenvolvimento sustentável, diversificando atividades e produtos, agregando-lhes sabor, durabilidade e valor, sendo de baixo custo de implantação e operação, aproveitando os excedentes de produção nas safras, conservando-os para épocas de entressafra e/ou épocas de escassez. Neste sentido, ganha o pequeno produtor que beneficia os seus produtos, conseguindo maior prazo de validade, evitando atropelos de comercialização, podendo explorar mercados mais distantes, onde determinadas frutas inexistem.

 

 

A fruticultura é apropriada à agricultura tropical ecológica por constituir cultivos permanentes, admitir consórcios (banana, mamão, abacaxi, cana-de-açúcar, algodão, café, guandu, milho, ervas aromáticas e plantas medicinais...) em níveis e de multi-extratos, diversidade biológica, sustentabilidade sócio/ambiental...

 

As frutas são alimentos de alto valor nutritivo, adequadas em dietas leves e energéticas. Jacas, mangas, cajus, caquis, maçãs, mamões, bananas, abacaxis, uvas, ameixas, figos, pêssegos... Tudo pode ser conservado com a desidratação.

 

Fontes de Calor para o Sistemas de Secagem

 

Considerando-se que fontes de calor vindas da queima de gás GLP, óleos... são poluentes e  não renováveis, assim como o aquecimento elétrico, além de caro e perigoso, tem ônus ambiental questionável, e sendo a energia solar gratuita e vitalizante para todas as criaturas do planeta,  sugerimos esta fonte primária para a secagem de alimentos, expondo-os diretamente à insolação dentro de caixas pretas inclinadas ao sol, com tampas transparentes e pequenas aberturas para entrada de ar seco e remoção do ar úmido. Para aprimorar o sistema de desidratação, pode-se construir um pré-aquecedor de ar ou coletor solar.

 

O ar aquecido no coletor é insuflado (movido) por convecção natural para a câmara/caixa ou ambiente de secagem, onde as frutas  encontram-se expostas à radiação solar. Nas câmaras de secagem, a passagem da corrente de ar pode ser horizontal (sobre a camada de frutas) ou no sentido vertical (debaixo para cima) através das camadas de frutas dispostas em bandejas. Nos dois casos é importante conseguir uma boa distribuição da corrente de ar, evitando fluxos preferenciais, que secam os produtos de forma desigual.

 

Princípios da Secagem

 

Um ambiente fechado com incidência de raios solares esquenta, aquece,  principalmente se for escuro, pois, o preto absorve maior quantidade de calor.

 

A cobertura transparente permite a entrada de luz e calor do sol, diretamente sobre as frutas, concentrando calor dentro da caixa. Também evita a entrada de poeira, chuva e animais (quati, macaco, roedores) ou insetos (moscas, abelhas, besouros, vespas, mosquitos, etc..).

As frutas esquentam e desidratam nesse ambiente (uma caixa escura coberta por um vidro), perdendo água na forma de vapor. O ar quente, com vapor, sempre sobe (convecção natural), e para facilitar esse fenômeno e remover a umidade dentro do secador, serve a inclinação da caixa e o sistema de ventilação. O ar em movimento (vento) seca mais rapidamente.

 

Equipamentos para Desidratação Natural

 

Sendo a  desidratação natural um dos métodos mais tradicionais e antigos de conservação de alimentos, surgiram os mais diversos dispositivos para secagem, que consiste em expor a matéria prima à radiação solar e condições climáticas de temperaturas elevadas, baixas umidades, ventos e sobre superfícies escuras. Tradicionalmente, a exposição direta foi sendo substituída por câmaras/estufas, com aquecimento adicional, que pode ser com fogo de lenha ou gás, ou elétrico.

 

Para o processamento de maiores quantidades de matéria-prima, desenvolveram-se secadores tipo túnel, que requerem mais habilidade na operação. Neste caso pode-se optar, também, por secadores solares em série, até atingir a área necessária para processar toda a matéria-prima, com baixo custo inicial  e energia gratuita.

 

 

Construção de Equipamentos para

Desidratação Natural de Alimentos

 

Temos observado que, na prática, o secador solar de frutas é o mais indicado, pois, aplica-se ao pequeno proprietário rural da nossa região (geralmente descapitalizado), que necessita de tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas, que diversifiquem suas atividades produtivas, usando a mão de obra familiar disponível, agregando valor e  qualidade aos alimentos,  ampliando suas possibilidades de auto-sustentação e de vendas nos mercados,  gerando benefícios e rendas... Considerando que estamos em região de clima trópico/equatorial, onde a energia solar é gratuita e abundante (principalmente na estação seca), bem como não poluente, e, por isso, sustentável para nossa atual necessidade de desenvolvimento, propomos um sistema de desidratação misto (solar/lenha ou biogás), com pré-aquecimento do ar da câmara de secagem, sendo que este modelo otimiza a energia solar, é de fácil implantação e apropriado para a estação chuvosa ou produção intensiva.

 

Casa de Processamento

 

Para um processamento mais eficiente em escala maior, tipo comunitária, constrói-se um ambiente específico para lidar com as frutas. Neste espaço tem-se a recepção da matéria prima, armazenamento/amadurecimento adequado para as diferentes espécies a serem desidratadas, banheiro e trocador de roupa, lavagem das frutas in natura em tanques, sala de processamento com mesa própria para descasque, lavação das bandejas, mesa para pesagem/embalagem, armazenamento das frutas secas.

O Processamento dos Alimentos

 

Noções básicas de higiene:

A Unidade de Desidratação (sala de processamento mais secadores) deverá ser instalada em local com um mínimo de infra-estrutura, como água potável, piso lavável, instalações hidráulicas, mesa de aço inox ou revestida de azulejos.

 

As pessoas envolvidas diretamente com processamento das frutas devem ter muito asseio pessoal. As mãos e as unhas devem estar bem limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam sobre o produto. Se possível, usar guarda-pó ou uma vestimenta só para esse serviço.

 

Os utensílios e ferramentas utilizados no processo devem ser lavados e bem limpos.

Etapas de manipulação:

As frutas devem estar bem maduras, provenientes de uma maturação natural. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em água corrente, para garantir a boa qualidade do produto sem contaminações.

 

As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas, deixando-se um pequeno espaço entre elas para circulação do ar de secagem. Manusear o produto o mínimo possível, deixando para selecionar após estar seco.

 

Inicialmente ocorrerá uma grande evaporação, por causa da elevada umidade do produto, podendo ocorrer condensação no vidro do secador. Neste caso, o operador deve aumentar a circulação interna do ar no secador, abrindo parcialmente as portas de ventilação. Lembrar de secar a umidade noturna (condensação de água) no vidro do secador, com pano de algodão limpo.

 

Após um tempo variável entre 36 a 72 horas de secagem, específico acada alimento, observa-se que o produto encolheu, perdendo água e diminuindo no tamanho, e encontra-se com menos de 25 % de umidade, recomendada para uma boa conservação do produto. Influenciam no tempo de desidratação a carga do secador solar, o tamanho das partículas a serem desidratadas, o tipo da fruta, a umidade do ar externo... Na época das  chuvas é melhor cortar as frutas em pedaços menores, auxiliando numa secagem mais rápida, apesar de ocupar mais área no secador.

 

Observando-se que o produto está nas condições desejadas (menos de 25% de umidade) deve-se recolhê-lo num recipiente onde resfriará, sempre coberto por um pano de algodão limpo e seco.

 

Embalagem:

Procura-se usar embalagens úteis, recicláveis, bonitas e que tenham a ver com o produto e/ou com a região, possibilitando a apresentação de uma embalagem artesanal, que gere emprego local e use materiais renováveis...

 

Armazenamento:

Em latas ou lugar seco e fresco.

 

Comercialização:

Visto que apenas 12% da demanda de frutas secas nesse momento é atendida e a riqueza nutricional das frutas, este produto tem amplas possibilidades de comercialização, ou seja, na própria comunidade produtora, no comércio local e/ou exportação.

 

Aproveitamento do Leite     

 

 

 

Como Pasteurizar o Leite

 

Podemos trabalhar na feitura dos queijos com leite cru ou pasteurizado (cozido). Trabalhar o leite cru já é uma prática comum entre os que fazem queijos nas fazendas.

 

Pasteurizar o leite deve ser uma prática nova, que vai garantir uma qualidade melhor do leite e isto não implicará em custos maiores para o produtor. No leite pasteurizado todas as bactérias ruins do leite são eliminadas permanecendo as boas.

 

Para pasteurizar o leite, através do processo de pasteurização lenta, basta seguir os passos seguintes:

 

Esquentar o leite em uma vasilha, colocando-a direto ou em banho-maria no fogão até atingir temperatura, de 65º C. Depois de atingir esta temperatura, manter nos 65 graus por 30 minutos. Para isto basta colocar a chama do fogão o mais baixo possível.

 

Depois dos 30 minutos, abaixar a temperatura do leite para 37 graus centígrados (37º C) o mais rápido possível, colocando a vasilha do leite em água corrente. Quando atingir a temperatura de 37º C, o leite estará pasteurizado e pronto para ser trabalhado.

 

Receita Básica para o Queijo Minas Frescal

 

10 litros de leite

2,5 ml de cloreto de cálcio

2 tampinhas de coalho

1 colher de sopa rasa de sal

 

No leite a 37º C, acrescentar o cloreto de cálcio que é um produto que repõe o cálcio do leite, que se perdeu quando se fez a pasteurização. Usar, para medir o cloreto de cálcio, uma seringa de injeção, separada só para este uso. Misturar bem o produto ao leite, mexendo por 1 minuto. Em seguida, de acordo com as instruções da fábrica do coalho, dissolvê-lo em 1 copo de água morna já com uma colher de sal e adicionar tudo ao leite e mexer sem parar, por mais 1 minuto.

Deixar a massa coberta, tentando manter a temperatura de 37º C. A massa deverá ser trabalhada em 45 ou 50 minutos. Cortar a massa em blocos de 2x2x2 centímetros e mexer vagarosamente, por 20 minutos. Logo após mexer, separar a massa numa peneira forrada com um pano ?volta ao mundo? (nylon) e colocar em formas com fundo sem apertar. Colocar um pouco de sal sobre a superfície. Depois de meia hora virar e colocar sal no outro lado.

O queijo deve ser colocado em geladeira para manter o seu frescor. Desenformar o queijo só no outro dia, quando então deverá ser colocado em saco plástico limpo.

 

Este queijo, por ser feito de leite pasteurizado, tem uma vida mais longa e rende mais que o queijo comum. Em média, consegue-se 2 queijos de 1 Kg com 10 litros de leite.

 

Queijo Meia-Cura

 

O queijo meia-cura é um tipo semelhante ao curado, só que a massa é semi-cozida. A receita caseira dele é a mesma do queijo minas frescal. Portanto, pasteurizar o leite da mesma maneira do frescal e ao fazer o queijo, usar os mesmos ingredientes da receita anterior.

O processo se altera quando, depois de mexer, tem que ser retirado 1/3 do soro e acrescentada em seu lugar, a mesma quantidade de água quente até a temperatura de 80º C. Mexer a massa com esta água, por mais 5 minutos. Separar a massa do soro e colocar nas formas, apertando com as costas das mãos. Colocar sal nos dois lados do queijo. Retirar da forma no dia seguinte e deixar curar em lugar fresco e ventilado.

 

Este queijo, tanto pode ser comido ainda fresco, quanto curado ou ter outros usos na cozinha.

 

Receita Básica de Ricota

 

10 litros de soro de queijo

¾ de copo de suco de limão, vinagre ou soro azedo

sal (opcional)

 

Colocar o leite, já medido, para ferver o mais rápido possível, até atingir a temperatura de 93º centígrados, ou seja, quando começar a subir fervura. Neste momento, misturar um dos ingredientes sugeridos e mexer, vigorosamente, por 1 minuto. Deixar esfriar, e, em seguida, passar tudo por um pano fino (volta ao mundo). A massa ficará seca em mais ou menos 6 horas.

 

A ricota pode ser usada de diversas formas, tanto para ser consumida pura, com um pouco de sal e temperos verdes, quanto para tortas e doces.

 

Ricota Árabe

 

10 litros de leite cru

4 copos de coalhada síria

 

Ferver o leite. Deixar esfriar até 43º C e adicionar a coalhada síria, mexendo energicamente, por 1 minuto, sem parar. Tampar bem ou cobrir com um plástico e colocar em lugar protegido do frio. O leite deve estar coalhado em 6 horas, mais ou menos.

Depois da coalhada pronta, voltar ao fogo até levantar fervura e deixar descansar até esfriar. Passar pelo pano ?volta ao mundo?, até secar. A massa está pronta para ser enformada e esfriada ou ser utilizada para chanclish e arish.

 

Chanclish (Bolinha de Ricota Árabe)

 

Massa pronta da ricota árabe, temperar com sal a gosto. Fazer bolas (tamanho de limão) e colocar em peneira de palha ao sol por 3 a 4 dias. Limpar o bolor de vez em quando. Uma vez as bolas bem durinhas, temperar com zatar (tempero árabe: mistura de orégano, alfavaca e gergelim).

 

Arish (Bolinha de Ricota Árabe)

 

Massa pronta da ricota árabe. Temperar com sal a gosto. Fazer bolinhas (tamanho bola de gude) e colocar em peneira de palha à sombra para secar. Passar ou não zatar. Acomodar em vidro esterilizado e cobrir com óleo de boa qualidade (girassol, milho ou arroz) ou azeite de oliva. Fechar bem e armazenar em local fresco e arejado.

 

Queijo Mussarela

 

Este é o queijo de origem italiana, onde o leite passa por processos que duram cinco dias, para se obter o produto final.

Para iniciar o processo de feitura do queijo, é necessário buscar, em alguma fábrica das redondezas, o ?fermento?, que vem a ser o soro do queijo, que já foi feito e que passou por um processo de aquecimento leve, para que ele possa fermentar.

 

 

 

Receita Básica

 

10 litros de leite

fermento (mais ou menos 1 copo)

coalho líquido.

 

Aquecer o leite à 37º C.

No fermento do dia anterior, colocar a quantidade de coalho recomendado no rótulo do produto (2 tampas para 10 litros de leite). Mexer por 1 minuto e aguardar 45 minutos, até o leite talhar. Mexer por 20 minutos e guardar um pouco do soro, para ser transformado em fermento, no dia seguinte.

Tirar 1/3 do soro da massa e acrescentar água quente a ela. Esta água vai fazer a massa ficar cozida. Escoar toda esta massa numa peneira, coberta com um pano de queijo e deixar descansar sobre uma vasilha até o outro dia de manhã.

 

No 2º dia, cortar a massa em fatias finas e com água quente amolecer a massa e esticar, levantando de dentro da vasilha. Moldar a massa  em formatos que desejar: formas de 1 ou 5 quilos, trancinhas, nozinhos... Colocar o queijo, já pronto, na salmoura, que já deverá  estar preparada. O queijo, dependendo do tamanho, fica de seis a 20 dias neste líquido.

 

Salmoura

 

5 litros de água

1 quilo de sal

 

Ferver a água com o sal,  por uma hora, deixar esfriar. A salmoura tem que ser preparada com antecedência, para não estragar o queijo. Quando a salmoura ficar fraca, acrescentar mais sal. O queijo, depois de passar pela salmoura, deve ser embalado em saco plástico e guardado em geladeira ou até mesmo em freezer.

 

Requeijão Cremoso

 

3 litros de leite cru ou pasteurizado

½ xícara (chá) de vinagre ou suco de limão coado

3 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga

3 colheres (de sopa) de leite em pó

azeitonas pretas (opcional)

 

Aquecer o leite até começar a subir (antes de abrir fervura)

Separar ½ copo deste leite.

Voltar o leite ao fogo, quando voltar a subir, adicionar o vinagre, ou limão mexendo rapidamente, e retirando de imediato do fogo.

Deixar repousar por 2 minutos. Separar a massa num coador.

Bater no liquidificador a massa com os outros ingredientes e com o leite que foi separado no início, por 10 minutos.

 

Se gostar, acrescentar a esta massa, no liquidificador, azeitonas sem semente ou cebolas ou alho fresco.

 

Iogurte

 

É comum em áreas rurais ou urbanas tomar uma coalhada, que vem a ser o leite talhado naturalmente, que é consumido in natura ou com açúcar e geléias.

Uma outra forma de transformar o leite, tipo coalhada, é acrescentar a ele o Lactobacilus sulgaricus e S. thermophilus. Com o acréscimo destes elementos naturais à massa, o iogurte fica mais consistente e mais adocicado que a coalhada.

Depois de preparado, o iogurte pode ser repetido usando ?um pé? ou ?uma isca? do iogurte que foi preparado anteriormente.

No iogurte natural pode ser adicionado mel, açúcar, geléias caseiras ou cereais tipo granola.

 

Receita Básica

 

3 litros de leite

1 pacote de fermento láctico ou 1 copo de iogurte natural

 

Ferver o leite até 100º C e deixar esfriar em seguida até 40, 45º C. Acrescentar o fermento láctico ou iogurte natural e pôr a vasilha  com o leite em um local quente, bem fechada e enrolada num saco plástico. O leite se transformará em iogurte em mais ou menos cinco ou seis horas.

 

Receita Básica de Doce de Leite Cremoso

 

150 gramas de açúcar cristal

1 litro de leite

casquinhas de limão (opcional)

 

Colocar o leite cru num tacho e deixar levantar fervura. Se quiser um doce de leite mais liso, colocar o açúcar, assim que o leite ferver, e se quiser um doce menos liso e mais ?grumento?, deixar o leite ferver, até ficar pela metade, e, então, acrescentar o açúcar, que já estava pesado e separado.

O doce de leite estará bom quando, ao mexer o tacho, pode-se ver o fundo do mesmo. Colocar o doce, ainda quente, em vidros esterilizados, com tampas esterilizados e ferver por 40 minutos, em banho-maria.

 

Receita Básica de Doce de Leite em Pedaços

 

250 gramas de açúcar

1 litro de leite

casquinhas de limão (opcional).

 

Colocar no leite, já aquecido, o açúcar, já pesado, e acrescentar as casquinhas de limão, se assim o desejar. Quando começar a borbulhar, fazer vários testes, colocando pingos grossos do doce em uma vasilha rasa com água: se, ao juntar a massa, esta ficar dura, o doce estará pronto para ser batido.

 

Para bater a massa do doce aconselha-se colocar o tacho em cima de um pneu, para facilitar a batedura.

Quando o doce estiver quase ?morrendo? (ficando esbranquiçado e formando ondas que não se desfazem) colocar a massa em um folhão, já previamente  untado com  manteiga ou margarina.

 

Para conseguir fazer o doce ficar bonito enfiar a mão num saco plástico vazio e fazer a massa ficar igual na vasilha.

 

Cortar o doce quando estiver frio e, se, por acaso, o doce não der o ponto procurado, voltar com a massa ao fogo para obter um ponto melhor.

 

A este doce também pode ser acrescentado amendoim, coco, baru...

 

 

Compotas

 

 

Compotas são frutas em calda. Podem ser feitas para utilização imediata, colocadas em recipientes comuns, em geladeira. Mas a conservação desses doces, fora de refrigeração, exige armazenagem em vidros de boca larga, esterilizados, com tampas bem vedantes, também esterilizadas passando por um processo de pasteurização. Dessa maneira, com bastante higiene e pasteurização, esses doces poderão ser conservados, fora da geladeira, por período de tempo mais longo (um ano ou mais).

 

De acordo com o paladar, os doces poderão conter maior ou menor quantidade de açúcar. Hoje em dia, busca-se doce de melhor qualidade, com menos açúcar, ou com uso de adoçantes.

 

Diversas frutas se prestam para excelentes doces: goiaba, jaca, manga, limão, laranja, figo, carambola, mamão, caju, araticum, pêssego, abacaxi...

 

Para doces de jaca, manga, goiaba, laranja, limão e mamão verde é preciso preparar a calda de antemão e figo, caju e carambola são colocados em água quente junto com o açúcar: são doces mais demorados (levam, às vezes, um dia inteiro em fogo baixo ou algumas horas por dia, em três ou quatro dias).

 

Relação de água e açúcar para a calda

 

Calda rala                        1 litro de água e 300g de açúcar

Calda média                     1 litro de água e 500g de açúcar

Calda grossa                     1 litro de água e 800g de açúcar ou partes iguais         (em litros: 1 litro de água e 1 litro de açúcar)

 

Receita Básica de Compota

 

1quilo de frutas  (maduras e firmes)

300 a 500g de açúcar

1 xícara (chá) de água

 

Lavar bem as frutas e cortá-las. Colocar camadas de frutas e açúcar em tigela de louça ou vidro. Deixar repousar uma noite (forma uma calda). Levar ao fogo a fruta com a calda e a água, deixando ferver por 5 minutos. Colocar num vidro esterilizado e ferver em banho-maria por 10 a 15 minutos. Retirar as bolhas de ar com faca de aço inoxidável e fechar bem. Deixar ferver até completar o tempo de cozimento, de acordo com o tamanho do vidro.

 

Tabela de cozimento

 

Vidro de meio litro             15 minutos

Vidro de um litro               30 minutos

Vidro de dois litros              1 hora

 

Compota de Manga

 

2 litros de água

1,6 quilos de açúcar cristalizado

canela (folhas ou rama)

6 mangas grandes, sem fibras, cortadas no sentido do comprimento.

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água, o açúcar e canela para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as mangas e desligar o fogo. Com cuidado, retirar os pedaços de manga para vidros previamente esterilizados, ainda quentes, e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo médio.

 

Compota de Goiaba

 

2 litros de água

1,6 quilos de açúcar cristalizado

3 quilos de goiabas firmes, sem casca e sem sementes, cortadas ao meio (canoinhas).

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água e o açúcar para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as goiabas e deixar em fogo médio, até ficarem macias. Com cuidado, retirar os pedaços, arrumar em vidros, previamente esterilizados (ainda quentes), e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo médio.

 

Reservar a polpa das sementes para fazer geléia.

 

Compota de Jaca

 

1 jaca dura sem sementes(abrir com a mão ou usar faca inox)

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado

cravos (fechados em um saquinho, para facilitar o descarte do tempero).

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos, e fazer uma calda grossa. Acrescentar a fruta e deixar cozer por meia hora. Colocar em vidros esterilizados e quentes, tampar e colocar imerso totalmente, em água quente, numa vasilha funda, em fogo alto, até  ferver. Abaixar o fogo e manter em água fervente, por 40 minutos.

 

Compota de Laranja

 

20 laranjas (só a entrecasca branca já curtida e escorrida)

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado

cravos (fechados em saquinho)

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos. Fazer uma calda grossa. Acrescentar as frutas e deixar em fogo brando, até ficarem macias. Pode-se fazer em algumas horas por dia, em vários dias.

Proceder como de praxe, para colocar em vidros.

 

É hábito usar laranja-da-terra, toranja e pomelo por causa da entrecasca (parte branca) espessa. Mas, existem laranjas caipiras, de entrecasca espessa, que podem ser utilizadas. Colher a fruta de vez (nem verde, nem muito madura). Passar em ralo fino, para tirar uma casca bem fina (pode ser com uma faquinha bem afiada). Cortar a laranja em quatro e tirar o miolo. Colocar a entrecasca em uma vasilha com água, que deve ser trocada várias vezes, por três ou quatro dias, até perder o amargor.

 

Compota de Mamão Verde

(fitas enroladinhas formando rosinhas)

 

Preparo da fruta: colher o mamão verde, novo e, em seguida, abrir e limpar. Esfregar uma esponja de aço (tipo bombril) para tirar a película externa. Cortar em tiras na longitudinal, colocar ao sol, numa apá (espécie de peneira), durante uma tarde, para murchar. As tiras murchas ficam maleáveis para enrolar. Uma vez enroladinha, passar uma linha grossa (com auxílio de uma agulha) pelo meio, para firmar. Fazer assim, cordões de rosinhas, com umas trinta em cada um. Feito isto, colocar primeiro em água fria, por duas horas e depois em água fervente para amolecer e tirar o amargor.

 

1 mamão verde de tamanho médio (rosinhas ou cubinhos)

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado

canela (folhas ou rama).

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e canela e deixar ferver até o ponto de fio. Colocar as frutas e deixar ferver em fogo baixo, até ficarem transparentes.

Quando o doce estiver no ponto, retirar os fios, para colocar nos vidros e seguir os mesmos procedimentos para  acondicionar.

 

Compota de Figo Verde

 

Preparo da fruta: colher a fruta quando tiver um pontinho roxo. Colocar em água quente e ferver até ficar macia. Esfriar rapidamente, em água fria, e colocar num freezer, para congelar. Ao retirar do freezer, passar em água corrente, retirando a casca peluda. Voltar o figo ao fogo, em água fria, deixar ferver, para voltar a cor do fruto.

 

2,5 quilos de figos já preparados

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado

canela (folhas ou rama)

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e a canela. Quando estiver fervendo, colocar as frutas escorridas, porém quentes. Deixar cozer, em fogo brando, até amolecer. Acondicionar em vidros, conforme procedimento já explicado.

 

 

 

Para secar os figos: reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os figos bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e passar por açúcar refinado ou cristalizado, a gosto.

 

Compota de Caju

 

Preparo da fruta: Colher a fruta madura e com uma faquinha bem afiada retirar as caretas (pontos duros do cabinho e da inserção da castanha). Furar bem a fruta e espremer com a mão, com cuidado, para retirar o sumo.

 

2,5 quilos de cajus já preparados

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado.

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver fervendo colocar as frutas.

Deixar ferver e abaixar o fogo. Quanto mais tempo o caju ficar no fogo, mais avermelhado ficará o doce.

Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já explicados.

Para secar o caju, reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os cajus bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e, se preferir, passar por açúcar refinado ou cristalizado.

 

Compota de Carambola

 

2,5 quilos de carambolas inteiras ou cortadas na transversal formando estrelinhas

2 litros de água

2 quilos de açúcar cristalizado

cravos (fechados em saquinhos)

 

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver fervendo colocar as frutas. Deixar ferver e abaixar o fogo. Deixar cozer em fogo brando, até as frutas ficarem macias. Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já explicados.

 

A carambola em tirinhas, seca ao sol fica ótima. Todas as frutas em calda podem sofrer o processo de secagem.

 

 

Frutas Cristalizadas

 

Cristalizar uma fruta é impregná-la  de açúcar, calda ou suco grosso (melado), de forma a secar e que possa ser conservada por um longo tempo. É uma técnica simples (mas requer paciência e tempo), podendo ser feita com toda e qualquer fruta. Podem ser consumidas ao natural, com creme de leite, com queijo, coalhada, em bolos, sorvetes ou enriquecendo saladas de frutas naturais.

Bananas Cristalizadas

 

bananas não muito maduras

água e açúcar para a calda

açúcar cristalizado para finalizar

 

Colocar as bananas inteiras em calda rala por 15 minutos. Escorrer em peneira e envolver as frutas em açúcar. Colocar ao sol para secar. Repetir a operação por 4 vezes.

 

Abóbora Cristalizada

 

1 quilo de abóbora madura

½ quilo de açúcar

½ litro de água

1 colher (sopa) de cal virgem para 1 litro de água

açúcar cristalizado para finalizar

 

Descascar a abóbora e cortar em pedaços, não muito grandes. Deixar de molho na água com cal virgem, por 1 hora. Escorrer e lavar muito bem, furar e colocar na calda (feita com a água e o açúcar) e deixar cozer, em fogo brando. Colocar um pouquinho de água à medida em que a calda for secando. Depois de macia, retirar a panela do fogo e deixar de um dia para o outro. Retirar para uma peneira, escorrer bem, passar por açúcar cristalizado e deixar secar ao sol.

 

Mamão Cristalizado

 

O mesmo procedimento usado para a abóbora. Quando o mamão é muito verde, colocar a casca de um limão galego na calda.

 

Doce Cristalizado de Laranja

 

Pronta a compota de laranja, retirar o tacho do fogo e deixar em repouso de um dia para o outro. Retirar as frutas para uma peneira e voltar a calda ao fogo. Deixar ferver para voltá-la ao ponto inicial. Colocar as frutas e ferver novamente, por mais 10 minutos. Deixar em repouso de um dia para o outro. Levar ao fogo, até a calda engrossar e ferver muito. Escorrer numa peneira. Passar rapidamente por água, passar por açúcar e levar ao sol para secar. Depois de seca, passar outra vez na calda de açúcar forte e deixar secar ao sol. Repetir a operação mais uma ou duas vezes, até que as frutas estejam cobertas de açúcar.

 

Todas as frutas em compota podem ser cristalizadas. O processo é o mesmo: deixar a fruta por vários dias em calda, sempre engrossando a calda até a fruta estar bem intumescida. Passar rapidamente em água e colocar ao sol para secar. Pode-se parar neste ponto ou continuar o processo de secagem e calda grossa até a fruta ficar bem coberta de açúcar. São bem conhecidos os figos e cajus cristalizados!

 

 

 

Geléias

 

 

 

Geléia é uma conserva feita com o suco da fruta e açúcar. Quando fria, a geléia é gelatinosa e transparente, é lisa e macia e quando cortada não agarra na colher ou faca. Conserva aroma e sabor característicos da fruta escolhida (em inglês ?jelly? ).

Também são chamadas geléias (em inglês ?jam?) os doces pastosos, de massa mole, que são feitos da massa da fruta e açúcar, diferentes dos doces de massa, mais consistentes, de colher ou de cortar (em barras).

 

Para o ?ponto de geléia? são necessários; a pectina, o ácido e o açúcar. Nem todas as frutas têm quantidade suficiente de pectina para se transformar em geléía, mas pode-se acrescentar pectina comprada, já pronta, ou prepará-la em casa. A pectina é básica para tornar a geléia gelatinosa.

 

Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Se formar uma pasta gelatinosa, o suco contém pectina.

 

Há frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas, goiaba, pitanga, amora. Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango, uva, jabuticaba, cagaita.

Para obter melhor resultado, usar porções iguais de frutas pouco maduras (de vez) e maduras.

 

 

Receitas de Pectina Caseira

Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida em casa.

 

1. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Bater no liqüidificador até virar pó e guardar em vidro fechado, rotulado e datado.

 

2. Tirar a entrecasca da laranja, picar miudinho e medir 3 ½  xícaras (chá) de entrecasca, acrescentar 5 xícaras (chá) de água e 4 colheres (sopa) de suco de limão e cozinhar até reduzir pela metade. Coar eusar a quantia resultante para uma receita básica de geléia. Escolher laranjas maduras e é melhor escaldar a pele, por 3 vezes, antes de levar ao fogo. Assim tira-se o amargor.

 

3. Tirar a pele branca do maracujá, moer e medir 5 xícaras. Juntar 10 xícaras (chá) de água e 3 colheres (sopa) de suco de limão. Ferver por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. Coar em pano fino e guardar em vidro esterilizado e rotulado.

 

Teste para verificar a suficiência da pectina:

 

Misturar uma colher (chá) de pectina líquida com uma colher (chá) de álcool. Resultado:    

Rica, se formar massa gelatinosa.

Média, se formar pedaços de massa gelatinosa.

Pobre, se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa.

 

Consegue-se uma boa geléia com pectina de suficiência rica.

 

 

Como tirar o ponto de geléia:

 

Colocar uma colher (chá) de geléia em um pires frio. Esperar um pouco para esfriar e virá-lo (erguendo o braço). Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar firme e não se espalhar no pires, está no ponto.

 

Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Ao esfriar não deve cair.

 

Colocar uma gota da geléia em ½ copo de água fria. Se a gota afundar, sem desmanchar, está no ponto.

 

Misturar uma colher (chá) do doce quente com uma colher (chá) de álcool. Se ficar gelatinosa, está no ponto.

 

Receita Básica de Geléia

 

10 xícaras (chá) de massa ou suco de fruta

9 xícaras (chá) de açúcar cristalizado

¼ xícara (chá) de suco de limão

¼ xícara (chá) de pectina em pó (quando necessário).

 

Aquecer a massa ou suco e acrescentar o açúcar e o limão. Colocar a pectina, se necessário, e mexer até o ponto desejado.

 

Para usar pectina cítrica em pó aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqüidificador e ligar para acrescentar a pectina, batendo bem, para dissolvê-la.

 

Geléia de Jabuticaba e de Uva:

 

Preparo do suco: levar ao fogo as frutas esmagadas com a mão, tomando cuidado em não apertar muito as cascas para não amargar a geléia. Deixar formar um caldo espesso. Coar num pano fino sem apertar.

Seguir quantidades e procedimentos da receita básica:

Para 10 xícaras de suco, 9 xícaras de açúcar cristalizado, ¼ de xícara de suco de limão, ¼ xícara de pectina em pó (batida no liquidificador em um copo do suco da fruta, para dissolver bem).

 

Geléia de Goiaba e de Amora

 

10 xícaras (chá) de suco de goiaba ou de amora

6 xícaras (chá) de açúcar cristalizado

¼ xícara (chá) de suco de limão

 

Preparo do suco de goiaba:

Escolher goiabas maduras, bem firmes. Cortar ao meio e com uma colher tirar as sementes. Com as frutas fazer compota e com a parte das sementes fazer a geléia.

Para um quilo de massa colocar uma xícara (chá) de água e levar ao fogo por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Coar num pano fino, sem apertar, para a geléia ficar transparente ou coar em peneira, para uma geléia mais consistente.

 

Levar ao fogo o suco com o açúcar e limão. Deixar ferver por 40 minutos, retirando a espuma até dar o ponto de geléia. Colocar, ainda quente, em vidro esterilizado, fechar bem e colocar o vidro com a tampa para baixo. Quando esfriar, voltar à posição normal e esperar solidificar.

 

Para geléia de amora: usar as mesmas medidas da geléia de goiaba e o mesmo processo.

 

Geléia de Tomate

 

1 quilo de tomate maduro

½ quilo de açúcar

suco de 1 limão

 

Cozinhar os tomates em um pouco de água. Passar por peneira fina e levar ao fogo com o açúcar e limão. Deixar ferver em fogo brando, mexendo com colher de pau, até dar o ponte de geléia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

 

Geléia de Araticum

 

800g de polpa de araticum

2 copos de água

500g de açúcar

suco de 1 limão

1 xícara (chá) de mel

 

Retiradas as sementes dos favos dos frutos, juntar a água e levar ao fogo por alguns minutos. Deixar esfriar e bater no liquidificador. Se necessário juntar mais um pouco de água para bater bem. Passar em peneira fina. Pesar a polpa e juntar o açúcar ou  limão e mel e levar ao fogo médio mexendo, com uma colher de pau, até atingir o ponto de geléia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

 

Geléia de Cagaita

 

2,5 quilos de polpa de cagaita

400g de açúcar

1 colher (sobremesa) de pectina

 

Levar ao fogo, mexendo até dar o ponto.

 

Geléia de Jatobá

 

400g de farinha de jatobá

400g de açúcar

1 litro de água

1 colher (chá) de pectina

 

Colocar a água e o açúcar para ferver. Juntar a farinha e a pectina. Mexer até dar o ponto.

 

Geléia de Laranja

 

5 laranjas pêra

1 limão

4 xícaras (chá) de açúcar

4 xícaras (chá) de água

 

Ferver as frutas inteiras em água suficiente para que fiquem cobertas. Se necessário, usar um peso para  que as laranjas permaneçam submersas, por 1 hora e meia ou até que estejam macias. Escorrer. Descascar as laranjas e o limão tirando a casca bem fina. Cortar em tirinhas, retirar a parte branca das laranjas utilizando uma faquinha de serra, reservar. Cortar as laranjas em rodelas finas. Retirar as sementes e reservar. Amarrar a parte branca retirada das laranjas, juntamente com as sementes, num saquinho de gaze. Colocar as laranjas e o limão (também cortado) numa vasilha grande, juntar a água, o açúcar e o saquinho de gaze. Cobrir e deixar descansar de um dia para o outro. No dia seguinte colocar numa panela e começar a aquecer sobre o fogo lento, mexendo até dissolver o açúcar, aumentar o fogo e deixar ferver até atingir o ponto de geléia. Retirar o saquinho e a espuma  que se forma. Colocar a geléia em vidros esterilizados, quentes e fechar bem.

 

Usar o mesmo processo com tangerina (mexerica). A mexerica murcote pode ser usada com casca.

 

Sugestões para geléias: uva preta, damasco, mamão maduro, maçã, figo maduro, cenoura, morango, abacaxi, banana, ameixa preta...

 

Algumas Dicas

 

Os ?segredos? para o sucesso na conservação dos alimentos, estão justamente nos cuidados dispensados, desde a seleção da matéria prima, até a elaboração final do produto. Uma conserva tem boa aceitação quando apresentar boa qualidade e aspecto agradável, sem alterações na cor, sabor ou cheiro.

 

A matéria prima deve ser fresca, de boa qualidade e em ponto certo de amadurecimento, como o requerido pela receita. Devem ser lavados em água de boa qualidade.

 

As pessoas que vão lidar com os produtos devem estar saudáveis, com bons princípios de higiene.

 

Os utensílios devem ser de aço inoxidável, bem lavados com água e sabão e bem enxaguados. Vidros reciclados devem ser imersos em solução de água e soda cáustica para retirar qualquer resíduo interno e rótulos. Depois, lavados com água e sabão e bem enxaguados. Colheres de pau e outros utensílios de madeira devem ser imersos numa solução de água  e água sanitária antes da lavagem. Todos esses cuidados são necessários para não haver perdas.

 

Para esterilizar os vidros: colocá-los deitados sem tampa, depois de bem lavados, numa panela com água até a metade e forrada com um pano ou grade de madeira. Deixar ferver, por 20 minutos, em fogo médio e só nos últimos 5 minutos colocar as tampas para ferver. Retirar para uma grade ou pano seco, de boca para baixo, para secarem bem.

 

Outra forma de esterilização dos vidros é colocá-los, de boca para baixo, numa assadeira, e levar ao forno frio. Acender a chama e contar 20 minutos em forno brando.

 

Livros e Revistas Consultados

 

 

ABRIL CULTURAL, Bom Apetite. São Paulo, 1968.

ABRIL CULTURAL, Cozinha de A a Z, São Paulo, 1972.

AYER, E.E., Gostosuras do Cerrado. Alto Paraíso de Goiás, 1997, Apostila.

BALL BLUE BOOK. Easy guide to tasy, thrifty home canning and freezing, 28. Munice: Ball Brothers, 1969.

BIBLIOTECA VIDA, Aprenda a fazer conservas salgadas. São Paulo: Editora Três, 1991.

CANÊDO, M.R., Educação Nutricional; Resgatando Nossa Cultura Alimentar. Brasília: EMATER-DF, 1996.

CONTRIBUIÇÕES, Culinária do Cerrado-I parte. Goiânia: Universidade Católica de Goiás, 1992.

LOURENÇO, M., Baru. Revista Globo Rural. São Paulo: Globo, n.119: 72-75, set. 1995.   

MEIRELLES, A.L., Agroindústria Artesanal. Uma opção para a agricultura familiar. Ipê: Centro de Agricultura Ecológica de Ipê, 1997.

MOLICA, E.M. e CASCELLI, S.M.F., Conserva Caseira. Brasília: EMATER-DF, 1992.

ORTIZ, E.L. e RIDGWAY, J., Compotas e Conservas. Um guia ilustrado de conservas, picles e engarrafamento. Trad. por Teresa S. Gomes. São Paulo: Civilização, 1995.

REVISTA CLAÚDIA, Jornal de Cozinha. São Paulo: Editora Abril.

REVISTA DESFILE, Centro de Culinária. Rio de Janeiro: Bloch.

REVISTA MULHER DE HOJE. Rio de Janeiro: Bloch: 1982.

REVISTA PLANTAS E FLORES. Jardinagem dentro e fora de casa. São Paulo: Abril Cultural, n. 57, 1978.

REVISTA PLANTAS E JARDINS, Rio de Janeiro: Rio Gráfica.

SALES, M.G. e GARRUTI, D. S., Delícias de caju. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, Brasília: EMBRAPA-SPI, 1994.

SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Conservas Caseiras. São Paulo, 1990.

SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de Goiás. Conservas Vegetais. Apostila.

SILVA, J.A. et al., Frutas Nativas dos Cerrados. Brasília: EMBRAPA- CPAC, 1994.

 

 

 

 

 

E Agora?

 

?E agora José? A festa acabou...?

  Carlos Drummond de Andrade

 

É interessante observar que, onde as mulheres se propuseram ao trabalho ou se uniram para um trabalho conjunto, a produção aumentou!

 

As mulheres se mostraram mais abertas a mudanças. Aceitaram as ?novidades?. Em geral, não ouve recusa ?a priori?, a tendência foi experimentar e analisar a coisa nova. ?Pagaram para ver...? talvez porque se sentissem mais livres para as novas experiências, na medida em que os homens seguravam o sustento do dia a dia.

 

É bem verdade que as ações deste projeto não representavam uma querência popular generalizada. Este grupo de pessoas, realmente, sempre acreditou no trabalho comunitário, na solidariedade, no respeito à natureza... e foi à luta, levando na bagagem, como exemplo, sua própria vida e seu trabalho diário.

 

E porque o projeto teve base firme, em princípios verdadeiramente válidos, a ?imposição? das ações selecionadas pela equipe foi bem aceita, no geral. Sim, ?imposição?, pois que não foram as pessoas das comunidades envolvidas que solicitaram isto ou aquilo, mas a equipe que elegeu as ações, imbuída dos seus ideais e pôs-se em campo para levar uma palavra amiga e idéias de trabalho comunitário e tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas a comunidades, também escolhidas pelo próprio grupo, quer pela proximidade de moradia, quer pela amizade com seus moradores.

 

Porém, nem tudo correu sobre trilhos. Trabalhar com os diferentes grupos não foi fácil. Seja por falta de experiência, como pela dificuldade de horários disponíveis para esses encontros, pois, todos tinham seus afazeres. Com o pessoal que trabalhava no campo, só foi possível a realização de cursos e encontros em finais de semana, o que diminuiu, e muito, o tempo de trabalho.

 

Enquanto o ano de 1998 corria, tínhamos a impressão de que o projeto se arrastava. Só conseguimos realizar os primeiros cursos no  final de junho. Não conseguíamos contatos com as famílias, sequer para um levantamento populacional e saber das suas preferências. Houve muita recusa em responder questões simples, por medo de dar informações, desconfiança...

 

O gelo começou a ser quebrado quando os secadores solares ficaram prontos e foram instalados. Utensílios foram comprados para os cursos e permaneceram nas comunidades, para seu uso. Quebradores de baru foram instalados, panelas extratoras de suco, fechadores de garrafas (de suco), balanças, seladoras (para embalagens de plástico) tudo foi providenciado pelo projeto e as pessoas começaram a se interessar, na medida em que os primeiros participantes começaram a vender seus produtos e a aparecer na televisão...

 

A fazenda Vagafogo serviu de modelo a proprietários de outras pequenas fazendas. É possível sobreviver sem sair da terra. Valorizar o agricultor e seu trabalho na pequena propriedade foi o ponto forte do projeto. Suas terras, bem cuidadas, preservadas, não apenas poderão lhes dar o sustento, como servirão para visitação dos turistas que, cada vez mais, procuram Pirenópolis.

 

Sobrevivência, saúde e boa alimentação, bons hábitos de higiene, comercialização de produtos transformados, de procedência saudável, eis o caminho apontado. A presença de muitos jovens no Curso de Administração Rural ministrado pelo SEBRAE na fazenda de Albertina e Gabriel, no Caxambu, mostrou-nos a acertiva dos rumos do projeto. E mais, mostrou a necessidade e importância de investimento (a fundo perdido) em projetos sociais. O pessoal da roça se sente inferiorizado com a  própria situação. É importante o aumento da auto-estima e a constatação de que é possível reverter o processo.

 

Dos encontros havidos aprendemos a lição: proporcionar um reentrosamento do pequeno agricultor com a sociedade demonstra que, interagindo, ele pode aprender a situação atual e acompanhar a linguagem utilizada nos meios de comunicação. Despedimo-nos do pessoal que falava: ?É preciso administrar melhor a fazenda?, ?agregar valor ao produto?, ?verticalizar a produção?, ?diversidade biológica, sustentabilidade sócio-ambiental?...

 

Uma boa semente foi lançada... 

 

E, finalmente, não poderia deixar de registrar os meus agradecimentos:

 

a todo o pessoal da FUNATURA, em especial, Verônica Theulen, grande incentivadora;

 

à equipe do PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA: FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE pelos belos encontros e contribuição;

 

ao meu ?anjinho? Ivo Godinho, sem o qual nenhuma letra estaria no papel;

 

ao ?anjo? que apareceu em boa hora para dar um toque artístico a esta obra: Arnaldo de Melo;

 

ao Rui Faquini, pela generosidade.

 

Esta obra é o exemplo vivo da validade dos nossos princípios: união, perseverança, trabalho conjunto...

 

Este jogo está terminado...

 

 

PROJETO VAGAFOGO DE EDUCAÇÃO CONTINUADA:

FORMAÇÃO DE MÃO DE OBRA PARA ATIVIDADES COOPERATIVADAS E DE PRESERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE

 

PIRENÓPOLIS, GOIÁS, 1998

 

Coordenação FUNATURA      Verônica Theulen

Coordenação em Pirenópolis  Evandro Engel Ayer e Nádia Regueira

Equipe  Edmilson Vasconcelos, Jürgen Tui Göde e Cirley Motta

 

Programa das Nações Unidas  para

o Desenvolvimento ? PNUD

Instituto Sociedade, População e    Natureza - ISPN

Programa de Pequenos Projetos

 

O Programa de Pequenos Projetos - PPP-  foi criado para  apoiar projetos de organizações não-governamentais e associações comunitárias interessadas em desenvolver ações que promovam meios de vida sustentáveis na  região do Cerrado.

 

Sua prioridade recai sobre propostas que se baseiem na participação das comunidades, que sejam inovadoras, que possam ser repetidas em outros locais, e que levem em conta relações harmoniosas entre homens e mulheres na ações de conservação do meio ambiente e de desenvolvimento social.

 

Implantado no Brasil desde 1994, o PPP é a versão brasileira do Small Grants Program, desenvolvido pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) em outros 44 países, como atividade do Fundo Mundial para o Meio Ambiente (GEF). Desenvolve ações em quatro áreas temáticas: conservação da diversidade biológica; redução do aquecimento global, por meio de conservação e eficiência energética; águas internacionais; e redução da degredação dos solos e da desertificação.

 

no Brasil, o PPP concentra sua atenção sobre a região d Cerrado, o segundo maior bioma do país. Abrangendo cerca de 2 milhões de quilômetros quadrados em 14 estados, esta extensa região é ainda pouco priorizada por outras linhas de financiamento, apesar da sua diversidade biológica e da pressão da expansão da fronteira agrícola.

Entre 1994 e 1995, o PPP apoiou 39 projetos, correspondendo a uma alocação de cerca de US$900 mil. Em grande parte voltados à conservação da biodiversidade. Estes projetos têm  estimulado iniciativas inovadoras que conjugam qualidade ambiental e qualidade de vida das populações beneficiadas, influenciando as políticas públicas em nível local e estadual e sendo disseminadas , como exemplos bem sucedidos, a outras comunidades.

 

As iniciativas apoiadas até agora referem-se a: extrativismo e processamento comercial de plantas medicinais, flores e frutas nativas do Cerrado; criatórios de animais silvestres; manejo e conservação do solo e nascentes; ações para o uso controlado do fogo e combate a incêndios; capacitações para geração de renda em atividades como ecoturismo; uso de energia solar; e apicultura, entre outroas.

 

O PPP é coordenado pelo escritório local do Programa das Nações Unidas para o desenvolvimento (PNUD) a partir da estratégia nacional definida pelo Comitê do Programa (CP). A Coordenação Técnico-Administrativa (CTA) está a cargo do Instituto Sociedade, População e Natureza - ISPN, que responde pelas necessidades operacionais, administrativas e de articulação do Programa.

 

Programa de Pequenos Projetos  PPP/GEF

Instituto Sociedade,População e Natureza  ISPN

Caixa postal  9944  CEP 70001-970  Brasília - DF

Tel.: 061 321 8085 Fax.: 061 321 6333 E-mail.: ppp@ispn.org.br

 

 

 

Projeto Editorial Cirley Motta

Projeto Gráfico  Arnaldo de Melo

Editoração Eletrônica  Ivo Godinho

Revisão Tai Nunes

Foto Capa  Rui Faquini

Vinhetas  Arnaldo de Melo

Fotolito e Impressão  GH... Comunicação Gráfica Ltda

 

Formato 15 x 21 cm

Mancha  11 x 17 cm

Número de páginas  96

Tipologia  Garamond e Futura

Papel Supremo 250g/m²(capa) e AP 75g/m²(miolo)

Tiragem  2000 exemplares.